VỊ ĐẮNG TRONG CÀ PHÊ NGUYÊN CHẤT KHÔNG XẤU NHƯ BẠN NGHĨ
Vị đắng thường được gắn liền với những tách cà phê nguyên chất. Đây được xem là đặc tính không thể thiếu của một tách cà phê ngon. Tuy nhiên nhiều người cho rằng, cà phê nguyên chất thực sự không nên có vị đắng, mà thay vào đó là các hương vị trái cây. Vậy vị đắng của cà phê thực sự là gì? Nó được tạo ra như thế nào? Cùng Xưởng cà phê Việt Thiên tìm hiểu về vị đắng trong cà phê nguyên chất nhé!
Vị đắng - Đặc tính cảm quan vốn có của cà phê nguyên chất
Cà phê nguyên chất thường được gắn liền với vị đắng. Nó được xem là vị đặc trưng của cà phê. Chiếm ưu thế trong hạt cà phê rang xay nguyên chất.
Cà phê nguyên chất có vị đắng tự nhiên do caffeine nhưng thực chất chỉ có khoảng 10-15% vị đắng là do caffeine. Nguyên nhân chủ yếu là do một số acid, protein gây nên. Các tế bào cảm giác trên lưỡi chứa nhiều protein. Vì thế, khi bạn nếm thử, sẽ có khoảng 35 chất protein trên lưỡi phản ứng với các hợp chất trong cà phê, tạo ra cảm giác đắng. Các hợp chất này được gọi là hợp chất phenolic.
Trong đó, phổ biến nhất là acid chlorogenic. Nó chiếm tới 8% trong lượng của hạt cà phê nhân xanh. Có hai loại axit chlorogenic là nguyên nhân chính gây ra vị đắng của cà phê là axit 5-caffeoylquinic (loại axit phổ biến nhất trong cà phê xanh) và di-CGA.
Cà phê nguyên chất có một lượng nhỏ vị đắng có thể áp chế vị chua, tạo độ cân bằng có hương vị. Tuy nhiên, khi những thành phần gây vị đắng được chiết xuất quá mức, chúng sẽ lấn át đường và các mùi vị khác tự nhiên có trong hạt cà phê rang. Điều này khiến cà phê của bạn quá đắng và khó chịu.
Vị đắng của cà phê nguyên chất được tạo ra như thế nào?
Có rất nhiều nguyên nhân khiến cà phê nguyên chất có vị đắng. Một số nguyên nhân chủ yếu là:
Đặc trưng của giống cà phê nguyên chất
Cà phê nguyên chất vốn chứa các hợp chất hóa học có vị đắng như caffeine và axit chlorogenic. Những hợp chất này thường có vị đắng đậm, tự nhiên có thể mang lại sự cân bằng cho cà phê nguyên chất.
Tùy thuộc vào những đặc tính di truyền về hàm lượng và khả năng chuyển hoá caffeine, mỗi loại cà phê thường sẽ có mức độ đắng khác nhau. Một số loại cà phê có vị đắng đậm khiến bạn liên tưởng đến socola nguyên chất. Một số có vị đắng như bưởi hoặc vị đắng lên men tương tự rượu. Chẳng hạn như El Salvador sẽ có vị đắng nhẹ và dễ chịu của cam. Cà phê Sumatra sẽ có hương vị rất gỗ và cay với vị đắng như hoa hồi hoặc cam thảo.
Vị đắng từ quá trình rang
Nhiệt độ và áp suất của quá trình rang cà phê sẽ thúc đẩy các phản ứng hoá học tạo nên hương vị. Một số chất sẽ phân hủy thành acid chlorogenic lacton và phenylindanes gây ra vị đắng của cà phê nguyên chất.
Acid lacton sẽ có vị đắng nhẹ. Các mức rang nhẹ đến trung bình sẽ có nhiều axit lacton nên hương vị cà phê sẽ dễ chịu. Ở mức rang đậm màu hơn sẽ có nhiều phenylindanes tạo ra “cảm giác đắng dai dẳng, gay gắt và khét.
Ngoài ra, khi cà phê nguyên chất đang rang ở mức nhiệt quá cao hoặc thời gian dài hạt có thể bị caramel hóa và cacbon hoá quá mức gây nên vị đắng ngắt, khó chịu. Vậy nên, hầu hết các nhà rang xay cà phê nguyên chất đều tránh mức rang đậm để tránh phản ứng hóa học làm tăng vị đắng, lấn át các hương vị đặc trưng. Trừ những yêu cầu đặc biệt từ đối tác, nếu không, nhà rang thường không rang cà phê nguyên chất tới mức độ này.
Vị đắng từ quá trình pha chế
Cà phê nguyên chất rất dễ bị tác động bởi các yếu tố bên ngoài. Cà phê sau khi rang sẽ giữ được độ tươi ngon nhất trong hai đến ba tuần sau khi rang. Sau khoảng thời gian này, hương vị nhanh chóng bị phân hủy, dẫn đến cà phê có vị đục, đắng.
Hơn nữa, nếu bạn xay bột quá mịn, hương vị cà phê nguyên chất sẽ càng đặc. Các hợp chất có trong hạt cùng acid chlorogen lacton, phenylindanes sẽ bị kéo hết ra ngoài. Ngoài ra, nếu bạn dùng nước quá nóng, thời gian ủ pha quá lâu cùng khiến cà phê chiết xuất nhiều acid và caffeine gây đắng.
Vì thế, nếu không thích vị đắng quá mức, cách tốt nhất đó là nên pha cà phê ở độ tươi nhất, chọn mức xay, lượng nước, nhiệt độ cùng thời gian phù hợp.
Cà phê nguyên chất tại Xưởng rang xay cà phê Việt Thiên
Xưởng rang xay cà phê Việt Thiên (ZeMor Coffee) là một trong những công ty đi đầu trong phong trào uống cà phê sạch và nguyên chất tại Việt Nam. Vì thế nguyên liệu đầu vào luôn là một trong những tiêu chí quan trọng, được ZeMor Coffee ưu tiên hàng đầu. Để có những mẻ cà phê ngon và chất lượng, cà phê nhân xanh cũng phải là cà phê ngon và đạt tiêu chuẩn của Việt Thiên đề ra.
ZeMor Coffee sở hữu vùng nguyên liệu cà phê sạch theo tiêu chuẩn VietGap, cho ra đời những hạt cà phê nhân xanh chất lượng cao, phù hợp với những yêu cầu khắt khe mà xưởng rang xay Việt Thiên đề ra.
Những mẻ cà phê chất lượng được thu hoạch và đưa đến 3 nhà máy rộng hơn 10.000m2 của Việt Thiên để tiến hành công đoạn sơ chế, phân loại và rang xay chuyên biệt. Tại các nhà máy, từng hạt cà phê được đội ngũ kỹ thuật viên chọn lọc và chăm chút cho từng hạt cà phê. Để các hạt cà phê có thể đạt đủ độ ngon và thăng hoa, chúng đã trải qua một quá trình dài đầy khó khăn với sự chăm chút và tình yêu cà phê đến tận cùng của người nông dân.
Sử dụng máy rang hiện đại và công nghệ mới nhất, ZeMor Coffee mang đến cho người dùng những hạt cà phê ngon, sạch với hương vị cà phê nguyên bản nhất.
Hương thơm quyến rũ từ tách cà phê nguyên chất mang lại sẽ cho bạn biết rằng cà phê thật sự có thể thơm đến như thế. Và khi thưởng thức một tách, bạn sẽ hoàn toàn bị nó chinh phục. Là một người tiêu dùng, hãy ủng hộ các sản phẩm cà phê nguyên chất sạch và chất lượng từ vùng nguyên liệu sạch của Việt Thiên, bạn nhé!
Nếu như quán của bạn cần mua cà phê nguyên chất tại TpHCM có thể liên hệ với Xưởng Việt Thiên (ZeMor Coffee) qua Hotline:(028) 3716 6995 - 0938 020 266 hoặc Fanpage: ZeMor Coffee để nhận được tư vấn và mẫu thử miễn phí nhé!
