QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN XANH THEO PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ BÁN ƯỚT

Sơ chế cà phê nhân xanh là một công đoạn vô cùng quan trọng, quyết định đến chất lượng của cà phê thành phẩm. Phương pháp sơ chế cà phê bán ướt là sự kết hợp giữa phương pháp khô và ướt. Nó kết hợp những lợi ích của cả hai trong khi giảm thiểu những hạn chế. Hôm nay, hãy cùng Cà phê Việt Thiên tìm hiểu về quy trình này nhé!

Nguồn gốc phương pháp sơ chế cà phê nhân xanh bán ướt

Hiện nay, trên thế giới thường có 3 phương pháp sơ chế cà phê là sơ chế khô (Tự nhiên), sơ chế ướt và sơ chế bán ướt.

Phương pháp sơ chế cà phê nhân xanh bán ướt được phát triển ở Brazil vào những năm 1970. Theo đó, quy trình này sẽ được tạo ra như một cách để nâng cao chất lượng cà phê nhân xanh đồng thời giảm chi phí sản xuất.

Tuy được sử dụng phổ biến tại vùng Trung Mỹ nhưng gần như không thể tìm ra một cái tên thống nhất cho loại cà phê được sơ chế bằng phương pháp này khi mới xuất hiện. Đôi khi nó được biết đến với tên thương mại là cà phê bán khô, bán ướt hoặc cà phê lai, và mỗi vùng (cũng như từng thời kỳ) mà kỹ thuật này có một tên gọi khác nhau.

Giai đoạn năm 1950 đến 1980

Viện Nông học Campinas (IAC) ở Brazil được cho là nơi đầu tiên thử nghiệm chế biến cà phê bán ướt vào đầu những năm 1950. Mãi cho đến những năm 1980, một số nông dân ở miền nam Minas Gerais lần đầu tiên thực hiện quy trình này với cà phê nhân xanh của họ trên quy mô thương mại với những tác động tích cực về chất lượng. 

Quy trình này càng ngày càng được áp dụng rộng rãi do nhiều công ty thiết bị nông nghiệp đã phát triển công nghệ hỗ trợ và giới thiệu các sản phẩm mới cho các xưởng sản xuất trong và ngoài nước. 

Giai đoạn những năm 1980 đến 1990

Sau sự khởi đầu chậm chạp ở Brazil vào cuối những năm 1980. Đến những năm 1990, quy trình mới này bắt đầu được sử dụng rộng rãi cho cà phê nhân xanh tại đây. 

Mặc dù hệ thống sơ chế bán ướt ban đầu được phát triển để giải quyết các vấn đề về chất lượng của cà phê nhân xanh, nhưng mặt khác, nó cũng được sử dụng để khai thác các hương vị và phẩm chất đặc biệt hơn của hạt cà phê, tạo ra hương vị độc đáo của cà phê nơi đây. 

Giai đoạn từ năm 1990 đến nay

Quy trình sơ chế cà phê nhân xanh bán ướt được phổ biến dần từ Brazil đến các khu vực khác như Trung Mỹ, nơi phương pháp này được gọi là phương pháp sơ chế mật ong. 

Cà phê tại đây được sấy khô trong thời gian dài với độ ẩm cao hơn, dẫn đến hương vị đậm đà và phong phú hơn.

Quy trình sản xuất cà phê nhân xanh theo phương pháp sơ chế bán ướt

Cà phê nhân xanh được sơ chế theo phương pháp này thì lớp vỏ bên ngoài sẽ được loại bỏ hoàn toàn bằng máy móc, giống như cà phê sơ chế ướt. Nhưng lớp màng nhầy sẽ được để lại một phần trên bề mặt hạt cà phê nhân xanh trong suốt quá trình phơi nắng để lên men.

Khi cà phê chuyển dần sang màu xanh đậm, chúng sẽ được chuyển sang bước làm khô thứ hai. Khi này, độ ẩm của cà phê xanh rơi vào khoảng 10% – 12%, tương tự mức ẩm tiêu chuẩn của cà phê bán ướt. 

Tùy vào thời gian của quá trình sấy khô hạt cà phê sẽ cho ra các màu tương ứng từ vàng, đỏ, đen. Kỹ thuật chế biến này, đặc trưng ở các loại cà phê nhân xanh có nguồn gốc từ Brazil, Indonesia và Việt Nam, giúp tăng cường hương vị và độ đậm của cà phê, tạo nên sự phong phú của hương vị cà phê.

Cùng từ quy trình này, cụm từ “sơ chế mật ong” ra đời. Nhưng nó cũng khiến nhiều người lầm tưởng rằng người sản xuất sử dụng mật ong để pha vào cà phê hoặc bản thân cà phê có vị giống như mật ong. 

Nhưng thực tế không phải vậy, quá trình này tạo ra những hạt cà phê nhân xanh có cảm giác dính, giống như mật ong trước khi được sấy khô. Khi hạt cà phê được tách ra khỏi vỏ, nó sẽ được bao phủ bởi lớp màng nhầy mà khi được làm khô, hạt cà phê sẽ tiếp tục hấp thụ lại độ ẩm từ không khí và trở nên khá dính.

Phân loại cà phê nhân xanh bán ướt

Cà phê nhân xanh được sơ chế theo kỹ thuật bán ướt là một phương pháp đòi hỏi phải kiểm soát quá trình lên men cũng như mức độ chế biến công phu. Vì vậy, cà phê được sơ chế theo phương pháp mật ong này sẽ có giá thành tương đối cao. 

Yellow Honey

Quy trình này cho thấy hạt cà phê nhân xanh được tiếp xúc nhiều nhất với ánh sáng. Nhiều ánh sáng hơn có nghĩa là nhiều nhiệt hơn, cà phê màu này thường mất khoảng một tuần để đạt độ ẩm tiêu chuẩn 10% – 12%. Hơn nữa, thời gian sấy luôn phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, nhiệt độ, độ ẩm.

Vị của hạt cà phê yellow honey gần giống với các loại cà phê được chế biến bằng phương pháp ướt. Nhưng vì có phần trăm lớp thịt nhầy còn lại trên hạt cao hơn nên sở hữu hậu vị ngọt hơn một chút.

Red Honey

Cà phê nhân xanh sơ chế Red Honey thường được sấy khô từ hai đến ba tuần và được phơi trong bóng râm. Nếu trời nắng, nông dân sẽ phải che chắn cà phê để giảm tình trạng phơi nhiễm.

Do có phần trăm lớp nhầy cao hơn. Phần trăm lớp nhầy còn lại càng cao thì ly cà phê sau khi pha ra có mùi vị đậm đà và hậu ngọt cao hơn. Thông thường, cà phê Red Honey sẽ có 50 - 90% lớp vỏ nhầy.

Black Honey

Cà phê được sơ chế theo dạng Black Honey cho biết quá trình sấy kéo dài lâu nhất với thời gian tối thiểu là hai tuần, và được sấy trong nhà kính để tránh ánh nắng trực tiếp. 

Loại cà phê mật ong đen mất nhiều thời gian để phơi nhất: ít nhất là hai tuần; đây là loại cà phê tốn nhiều công sức nhất và do đó giá thành cao nhất trong các loại cà phê mật ong. Vì được giữ lại từ 90 - 100% lớp vỏ nhầy nên hương vị rất ngọt và thơm tự nhiên.

Quy trình sơ chế bán ướt của cà phê nhân xanh được sử dụng nhiều nhất ở đâu?

Phương pháp sơ chế cà phê nhân xanh phổ biến nhất ở Trung và Nam Mỹ. Điều này là do khí hậu nhiều nắng rất thích hợp để làm khô hạt cà phê, và quá trình bán ướt ít tốn công hơn so với quá trình ướt hoàn toàn.

Trong những năm gần đây, quá trình sơ chế cà phê bán ướt đã trở nên phổ biến hơn ở Ethiopia. Điều này là do hạt cà phê Ethiopia có vị ngọt tự nhiên được tăng cường nhờ quá trình bán ướt.

Ưu và nhược điểm của cà phê nhân xanh sơ chế bán ướt

Lợi ích rõ ràng nhất của cà phê sơ chế bán ướt là cải thiện hiệu quả của quá trình sấy khô, cũng như các đặc tính hương vị thông qua quá trình lên men. Mặt khác, kỹ thuật này ẩn chứa nhiều rủi ro trong quá trình lên men so với chế biến ướt.

Ưu điểm

Quy trình cà phê sơ chế bán ướt sẽ giảm thiểu lượng nước lớn của quá trình rửa nhầy, bảo vệ môi trường. Đó là một điểm cộng trong chế biến cà phê đối với một số nơi vô cùng khan hiếm nước. 

Đồng thời, hạt cà phê bán được sơ chế ướt còn tạo ra hương vị đậm đà, hậu vị ngọt sâu được đánh giá cao, giúp phát triển hương vị tối đa trong hạt.

Nhược điểm

Nếu điều kiện tự nhiên không được đảm bảo, khả năng lên men và hư hỏng cà phê nhân xanh xảy ra rất cao. Do đó, cà phê bán ướt cần kiểm soát chặt chẽ quá trình lên men. 

Hương vị đặc trưng của cà phê sơ chế bán ướt

Quy trình sơ chế cà phê nhân xanh bán ướt mang đến cho cà phê vị ngọt sâu hơn so với quy trình sơ chế ướt, nhưng lưu lại rất ít hương vị trái cây trong hạt cà phê.

Quá trình bán ướt cũng dẫn đến cà phê có body dày, hương vị đậm đà và hậu vị ngọt sâu hơn so với quá trình sơ chế khô.

Các ghi chú hương vị phổ biến của quy trình chế biến này thường mang những tông vị nâu như: chocolate, caramel, gia vị và các loại hạt.

Mua cà phê nhân xanh tại Xưởng rang xay cà phê Việt Thiên

Xưởng rang xay cà phê Việt Thiên là một trong những công ty đi đầu trong phong trào uống cà phê sạch tại Việt Nam. Vì thế nguyên liệu đầu vào luôn là một trong những tiêu chí quan trọng, được ZeMor Coffee ưu tiên hàng đầu. Để có những mẻ cà phê ngon và chất lượng, cà phê nhân xanh cũng phải là cà phê ngon và đạt tiêu chuẩn của Việt Thiên đề ra.

Tổng kết 

Nếu như quán của bạn cần mua cà phê nhân xanh với giá cạnh tranh tại TpHCM có thể liên hệ với Xưởng Việt Thiên (ZeMor Coffee) qua Hotline:(028) 3716 6995 - 0937 404 167 hoặc Fanpage: ZeMor Coffee để nhận được tư vấn và mẫu thử miễn phí nhé!