QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN XANH THEO PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ TỰ NHIÊN

Sơ chế cà phê sau khi thu hoạch là một trong những khâu quan trọng nhất của canh tác cà phê. Phương pháp sơ chế có ảnh hưởng rất lớn đến hương vị và chất lượng hạt cà. Việc sử dụng phương pháp hợp lý và phù hợp với đặc tính giống cà phê nhân xanh ngày càng được chú trọng. Và phương pháp sơ chế cà phê nhân xanh tự nhiên được xem là đơn giản nhất. 

Sơ chế cà phê nhân xanh theo phương pháp tự nhiên

Sơ chế cà phê nhân xanh sau khi thu hoạch được xem là một trong những công đoạn quan trọng nhất. Nó giúp duy trì và bảo quản độ tươi của hạt cà phê cũng như chất lượng thành phẩm đến tay người tiêu dùng.

Về bản chất, việc sơ chế cà phê là quá trình tách nhân cà phê khỏi phần thịt quả, đồng thời cũng loại bỏ lớp vỏ và lớp nhầy bảo vệ bên ngoài. Quá trình này có tác động lớn đến chất lượng hạt cà phê. 

Việc sơ chế này nên được diễn ra càng sớm càng tốt ngay sau khi mới thu hoạch và phải sơ chế theo đúng phương pháp. Vì ngay cả khi cà phê được thu hoạch cẩn thận, chính xác và đúng quy trình, việc sơ chế không chính xác và phù hợp thì giá trị cà phê không thể đảm bảo. Sơ chế sai sót có thể làm tăng các khuyết điểm và mất đi những ưu điểm của sản phẩm. 

Sơ chế cà phê nhân xanh theo phương pháp tự nhiên

Phương pháp sơ chế tự nhiên hay còn được gọi là cà phê sơ chế khô được sử dụng lần đầu tiên ở cà phê vùng Ethiopia, từ nhiều thế kỷ trước, được xem là phương pháp sơ chế lâu đời và đơn giản nhất. 

Cà phê sử dụng theo phương pháp này sẽ để nguyên quả phơi dưới ánh nắng mặt trời thay vì tách hết lớp thịt và vỏ nhầy như cà phê sơ chế ướt. Phương pháp này sẽ cho phép hạt cà phê được hấp thụ toàn bộ hương vị trái cây và lượng đường tự nhiên ẩn chứa trong quả cà phê chín mọng. 

Cà phê nhân xanh đạt độ ẩm từ 10-12% là đạt chuẩn. Do phương pháp này thường không sử dụng đến nhiều máy móc nên đôi khi mang đến nhiều rủi ro do phụ thuộc phần lớn vào kỹ năng cũng như thời tiết. 

Tùy vào nơi sơ chế mà cà phê nhân xanh sẽ có những điểm khác nhau tùy thuộc vào quy mô hoặc khu vực canh tác. Căn cứ vào mức độ chiếu sáng của mặt trời và độ ẩm, cà phê sẽ được phơi ngoài nắng hoặc đưa vào khu vực bóng mát để hạn chế tác động tiêu cực. 

Để tránh nấm mốc, phân hủy hoặc lên men, quả cà phê sẽ được đảo thường xuyên. Sau khi được sấy khô, vỏ và thịt cà phê được loại bỏ cơ học và cà phê nhân được vận chuyển đến nơi lưu trữ trước khi xuất khẩu.

Phương pháp sơ chế cà phê tự nhiên theo cách mới

Vì vẫn còn tồn tại nhiều hạn chế, người nông dân đã thực hiện theo một cách khác, thông qua kỹ thuật có tên gọi là “pasa”. Thay vì quả cà phê được thu hoạch và phơi sấy trên giàn, quả cà phê được để nguyên và khô ngay trên cây. Phương pháp này mang đến hương vị có chút khác biệt.

Cà phê nếu được sơ chế bằng phương pháp tự nhiên trên sẽ có hương vị rất thú vị và khác thường, với cảm giác tự nhiên hơn, ngon miệng và đa vị hơn. Đồng thời tính axit trong nhân cà phê cũng hạn chế. 

Với trải nghiệm này, phương pháp này đã tạo nên hai luồng ý kiến: một số yêu thích và một số lại không. Quá trình sơ chế cà phê nhân xanh tự nhiên bổ sung hương vị trái cây và vị ngọt thanh bất kể chủng loại và khu vực canh tác giống cà. Các hồ sơ hương vị phổ biến của cà phê sơ chế tự nhiên thường đặc trưng bởi việt quất, dâu tây và điểm hương vị rượu. 

Cà phê chế biến khô khi được so sánh với cà phê chế biến ướt có hương vị giống rượu vang đỏ, tạo cảm giác khác biệt và mới lạ khi thưởng thức. Tuy nhiên, chúng cũng có thể gây khó chịu không ít cho những người không thích nét hoang dã và chút điểm vị của quá trình lên men.

Phương pháp tương đối thân thiện với môi trường bởi lượng chất thải sau khi sản phẩm cuối cùng được tạo ra rất ít.

Các bước cơ bản của phương pháp sơ chế cà phê khô

Cũng như phương pháp sơ chế ướt, sơ chế khô cũng bắt đầu từ những quả cà phê chín. 

Phân loại

Cà phê sau khi được thu hoạch sẽ được phân loại bằng tay, tuyệt đối không sử dụng nước để rửa và làm sạch như phương pháp khác. Những quả cà phê sẽ được chia ra tùy theo độ chín.

Giai đoạn phơi khô

Những quả cà phê đã được phân loại, sẽ được phơi trên sân lớn hoặc giàn cao và phơi khô trong 2-4 tuần. Phương pháp này thường mất nhiều thời gian, tùy thuộc vào thời tiết. Cà phê cũng được đảo thường xuyên để tránh việc khô không đều hoặc sự phát triển của nấm mốc hoặc côn trùng.

Đây là công đoạn vô cùng quan trọng vì nếu quả quá khô, hạt cà phê sẽ bị vỡ còn quá ẩm thì sẽ bị chua hoặc mang đến mùi vị kém, lỗi mùi khoai tây,...

Bóc vỏ và sấy khô hạt cà phê nhân xanh

Sau khi phơi khô quả cà phê, quả sẽ có màu tím sẫm và không còn tròn như trước nữa. Lúc này, cà phê sẽ được tách vỏ và sấy khô.

Nơi sử dụng quy trình sơ chế cà phê khô

Phương pháp sơ chế cà phê tự nhiên được cho là phương pháp sơ chế truyền thống và lâu đời nhất. Và bây giờ, phương pháp này thường được áp dụng cho cà phê Robusta ở nước ta.

Bên cạnh đó, hiện tại vẫn còn nhiều vùng vẫn thích quá trình này, đặc biệt là những vùng có lượng mưa hoặc nước rất ít. Châu Phi, Brazil và Trung Đông sản xuất một phần lớn cà phê sơ chế khô trên thế giới. Ethiopia, nơi khai sinh ra cà phê, cũng là nơi sinh ra tinh thần của quá trình này.

Vì quá trình này thường mất nhiều thời gian. Và càng có nhiều thời gian thì càng có nhiều cơ hội cho những sai lầm. Có rất nhiều chỗ cho lỗi: cà phê nhân xanh được lên men quá mức, mất hương vị, nấm mốc.

Cà phê nhân xanh sơ chế khô sẽ có hương vị như thế nào?

Do không bị rửa trôi bởi nước, cà phê chế biến tự nhiên sẽ có một body mạnh mẽ, hương vị hoang dã và phức tạp. Vì quá trình sơ chế và sấy khô kéo dài, cà phê nhân xanh hấp thụ hương vị trái cây, tạo cho cà phê tự nhiên có hương thơm nồng nàn và vị ngọt tự nhiên.

Tuy nhiên, phương pháp này cũng làm giảm độ rõ của hương vị tổng thể bằng cách trộn lẫn các hương vị với nhau và có tính axit nhẹ.

Mua cà phê nhân xanh tại Xưởng rang xay cà phê Việt Thiên

Xưởng rang xay cà phê Việt Thiên là một trong những công ty đi đầu trong phong trào uống cà phê sạch tại Việt Nam. Vì thế nguyên liệu đầu vào luôn là một trong những tiêu chí quan trọng, được ZeMor Coffee ưu tiên hàng đầu. Để có những mẻ cà phê ngon và chất lượng, cà phê nhân xanh cũng phải là cà phê ngon và đạt tiêu chuẩn của Việt Thiên đề ra.

Tổng kết 

Nếu như quán của bạn cần mua cà phê nhân xanh với giá cạnh tranh tại TpHCM có thể liên hệ với Xưởng Việt Thiên (ZeMor Coffee) qua Hotline:(028) 3716 6995 - 0937 404 167 hoặc Fanpage: ZeMor Coffee để nhận được tư vấn và mẫu thử miễn phí nhé!