QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN XANH THEO PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ ƯỚT

Quả cà phê sau khi thu hoạch sẽ trải qua quá trình xử lý để tách nhân. Vì quá trình này quyết định rất lớn đến hương vị cà phê thành phẩm nên việc phân biệt hương vị cà phê theo phương pháp sẽ vô cùng quan trọng. Hôm nay, hãy cùng Cà phê Việt Thiên tìm hiểu về quy trình sản xuất cà phê theo phương pháp sơ chế ướt nhé!

Cà phê nhân xanh sơ chế ướt là gì?

Sơ chế cà phê nhân xanh theo phương pháp ướt hay được gọi là cà phê rửa. Phương pháp ướt yêu cầu sử dụng các thiết bị cụ thể và lượng nước đáng kể.

Quá trình sơ chế bán ướt được cho là phức tạp hơn so với quy trình sơ chế tự nhiên. Thông thường, quy trình này sẽ bao gồm các công đoạn: loại bỏ phần thịt bao quanh hạt cà phê, lên men hạt cà phê và sấy khô để thu được hạt cà phê xanh.

Loại bỏ hết phần thịt của quả cà phê trước khi nó được sấy khô sẽ giúp giảm thiểu rủi ro so với việc làm khô quả cà phê (chẳng hạn như quá trình lên men thêm), giúp cho hạt cà phê có giá trị cao hơn.

So với phương pháp sơ chế khô, cà phê sơ chế ướt sẽ đòi hỏi quy trình phức tạp hơn và yêu cầu kỹ thuật cũng cao hơn.

Quy trình sơ chế cà phê nhân xanh ướt

Cà phê nhân xanh sơ chế ướt bao gồm 4 công đoạn sau:

Phân loại và sơ chế quả cà phê 

Quả cà phê sau khi thu hoạch được đưa vào bể nước để loại bỏ những quả hư nổi lên cùng với các tạp chất khác, chẳng hạn như cành, lá, bùn lẫn với quả chín…

Loại bỏ phần thịt quả để lấy nhân cà phê

Sau khi rửa và phân loại quả cà phê, người ta sẽ loại bỏ hết phần thịt của quả cà phê ra khỏi hạt. Tách hạt cà phê sẽ được thực hiện bằng cách sử dụng máy tách vỏ Depulper.

Sau đó, những nhân hạt cà phê này được chuyển sang bể nước sạch hoặc máng nước để phần thịt bám trên hạt lên men và được loại bỏ.

Phần thịt quả cà phê có nhiều pectin và dính vào hạt cà phê. Quá trình lên men này sẽ phá hủy cấu trúc của cà phê còn sót lại, khiến chúng bị nước cuốn trôi. Mỗi nhà sản xuất thường sử dụng lượng nước khác nhau trong quá trình lên men.

Lên men cà phê nhân xanh

Thời gian lên men của cà phê nhân xanh sẽ phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Đặc biệt là dựa vào độ cao và nhiệt độ xung quanh.Nhiệt độ càng cao thì quá trình lên men diễn ra càng nhanh. Tuy nhiên, nếu để cà phê lên men ​​quá lâu, hương vị không tốt sẽ xâm nhập vào hạt cà phê.

Thực tế, để kiểm tra xem cà phê đã lên men đạt hay chưa, một số nhà sản xuất sẽ rửa hạt cà phê giữa hai ngón tay. Nếu bề mặt của hạt mịn, có ma sát và phát ra tiếng kêu thì quá trình này đã hoàn tất. 

Làm sạch và khô hạt cà phê nhân xanh

Sau khi lên men, nhân cà phê được rửa sạch để loại bỏ hoàn toàn các tạp chất bám trên hạt cà phê. Sau đó, người ta đem hạt cà phê trải ra phơi nắng. Đối với cà phê đã rửa sạch, việc sấy khô được thực hiện sau khi quả cà phê được tách vỏ và loại bỏ chất nhầy. Trong quá trình phơi, cà phê phải được thường xuyên đảo đều để cà phê khô đều, tránh lên men và nấm mốc.

Hai yếu tố chính góp phần làm cho cà phê nhanh khô là nhiệt độ và luồng khí. Cà phê sơ chế ướt không nên sấy ở nhiệt độ cao hơn 40°C, trong khi cà phê sơ chế khô không nên sấy trên 45°C.

Ngoài việc duy trì nhiệt độ trong quá trình sấy, điều cũng phải được quan tâm là độ ẩm để ngăn nấm mốc phát triển trong hạt cà phê nhân xanh. Độ ẩm để sấy sẽ từ 40-50% và giảm xuống đạt mức 8-11%.

Trong trường hợp thiếu ánh sáng mặt trời hoặc độ ẩm tăng do điều kiện khí hậu thất thường, một số nhà sản xuất sẽ sử dụng máy sấy để làm khô hạt, giảm độ ẩm của hạt xuống 11% – 12%. Nếu chỉ phơi dưới ánh nắng mặt trời, cà phê sẽ mất ít thời gian hơn để làm khô (khoảng 6-9 ngày).

Tuy nhiên, hương vị của tách cà phê phơi nắng sẽ ngon hơn cà phê được sấy bằng máy móc.

Ưu và nhược điểm của cà phê nhân xanh sơ chế ướt

Về ưu điểm, hạt cà phê sơ chế ướt sẽ phải trải qua quá trình lên men bằng chính enzyme của vi sinh vật có trong hạt cà phê. Do đó, sẽ giúp bảo quản tối đa lượng axit có trong hạt cà phê nguyên chất. Từ đó đảm bảo độ chua đặc trưng tự nhiên của từng loại cà phê, tạo ra một hương vị được những người sành cà phê ưa chuộng.

Còn về nhược điểm, để thực hiện phương pháp sơ chế ướt, người sản xuất phải bắt buộc am hiểu tường tận về quả mọng nói chung và hạt cà phê nói riêng. Hơn nữa, kỹ thuật này còn cần giám sát chặt chẽ quá trình lên men để tránh hình thành các mùi vị không mong muốn do quá trình lên men. 

Hơn nữa phương pháp sơ chế cà phê nhân xanh này cũng khá tốn kém. Nó đòi hỏi chi phí rất cao và sử dụng nhiều máy móc và lượng nước lớn. Điều này cũng dẫn đến giá cà phê sơ chế này khá cao.

Phương pháp sơ chế ướt phù hợp với cà phê nhân xanh nào?

Phương pháp sơ chế cà phê ướt thường phù hợp và được áp dụng cho các dòng cà phê Arabica chất lượng cao. Ngoài ra còn có cà phê Typica hoặc Bourbon và hầu hết Cà phê Đặc sản phổ biến ở các nước Trung và Nam Mỹ hoặc Đông Phi. Cà phê sơ chế theo phương pháp này thường đắt hơn so với cà phê sơ chế khô. 

Cà phê nhân xanh sơ chế bán ướt có hương vị như thế nào?

Phương pháp sơ chế ướt có ảnh hưởng rất lớn đến hương vị những hạt cà phê Arabica chất lượng cao. “Tinh nguyên” là tính từ thường được sử dụng để mô tả hương vị của cà phê sơ chế ướt. Hầu hết hương vị được tìm thấy trong cà phê sơ chế ướt đến từ chính nội tại của hạt cà phê.

Nó cho phép bạn thưởng thức tất cả các nốt hương sôi nổi và hương vị riêng biệt của thiên nhiên đặc trưng theo vùng trồng. Độ trong nguyên bản của những tách cà này chủ yếu là do vỏ cà phê tươi đã được loại bỏ trước khi sấy khô.

Sơ chế ướt chỉ phù hợp với những loại cà phê đã sở hữu trong mình chất lượng vượt trội ngay từ đầu. Quá trình sơ chế này chỉ là để chúng được mài dũa nốt hương, tạo ra độ chua sáng rõ, đặc tính trái cây sống động mà rất nhiều người cảm thấy thích thú.

Mua cà phê nhân xanh tại Xưởng rang xay cà phê Việt Thiên

Xưởng rang xay cà phê Việt Thiên là một trong những công ty đi đầu trong phong trào uống cà phê sạch tại Việt Nam. Vì thế nguyên liệu đầu vào luôn là một trong những tiêu chí quan trọng, được ZeMor Coffee ưu tiên hàng đầu. Để có những mẻ cà phê ngon và chất lượng, cà phê nhân xanh cũng phải là cà phê ngon và đạt tiêu chuẩn của Việt Thiên đề ra.

Tổng kết 

Nếu như quán của bạn cần mua cà phê nhân xanh với giá cạnh tranh tại TpHCM có thể liên hệ với Xưởng Việt Thiên (ZeMor Coffee) qua Hotline:(028) 3716 6995 - 0938 020 266 hoặc Fanpage: ZeMor Coffee để nhận được tư vấn và mẫu thử miễn phí nhé!