TÌM HIỂU VỀ CHIẾT SUẤT LÝ TƯỞNG CỦA CÀ PHÊ PHA MÁY

Để có một tách cà phê pha máy hoàn hảo, chúng ta cần tìm hiểu rõ về khái niệm chiết xuất,. Khi hiểu rõ về nó sẽ giúp bạn có được các cảm quan về hương vị của mỗi mức độ khác nhau trong quá trình chiết xuất. Cùng cà phê Việt Thiên tìm hiểu về chiết xuất cà phê pha máy qua bài viết sau đây nhé!

Để có được chiết xuất cà phê pha máy tốt

Nhắc lại, mỗi hạt cà phê sau khi rang có khoảng 28% (tính theo trọng lượng) có thể hòa tan trong nước. Điều này có nghĩa là bạn có thể chiết xuất khoảng 28% khối lượng hạt cà phê trong nước. 

Phần còn lại của hạt cà phê là cellulose, giúp hình thành các cấu trúc của hạt. Các cấu trúc của hạt cà phê cực kỳ dày đặc và phức tạp, nước không thể đi qua và thu thập tất cả các hương vị trên đường đi của nó. Để hỗ trợ quá trình này, chúng ta phải xay cà phê để tăng diện tích bề mặt của hạt giúp nước có thể dễ dàng lấy được tất cả các hương vị.

Trong điều kiện lý tưởng, cà phê sẽ bị nghiền thành một loại bột mịn, cho vào nước để nó hòa tan tất cả các hương vị. Thật không may, điều này dẫn đến một tách cà phê cực kỳ đắng chát – mà ta hay gọi là chiết xuất quá mức (over-extraction). 

Không phải tất cả các hương vị của cà phê đều tốt, vì vậy ta phải kiểm soát lượng chất hòa tan qua việc chiết xuất để tạo ra một tách ngon miệng. Mặt khác, bạn cũng không thể chỉ đơn thuần sử dụng nhiều cà phê xay và trích xuất ít hơn để tránh những hương vị tách cà phê pha máy được chiết quá mức. Chiết xuất kém (under-extraction) tức chưa hết các hợp chất hòa tan cần thiết cũng khiến tách cà phê rất tệ.

Chiết xuất là một con đường, nơi bạn cố gắng duy chuyển giữa Over & Under-extract.

Vì vậy cách đơn giản nhất để nói về chiết xuất cà phê pha máy là giống như một con đường, nơi chúng ta luôn cố gắng lái bánh xe chiết xuất về giữa hai làn xe, tránh xa vùng biên Under-extraction và Over-extraction.

Tại sao lại xảy ra chiết xuất kém?

Chiết xuất cà phê pha máy kém xảy ra khi bạn không lấy đủ hương vị từ cà phê xay. Vẫn còn nhiều hợp chất hòa tan trong bã cà phê có thể mang đến tính cân bằng. Ví dụ rõ nhất cho trường hợp này có thể kể đến là một shot cà phê pha máy được rút ngắn – Tức một cốc một Ristretto điển hình. Vị của tách cà phê này sẽ chua, thiếu ngọt, một ít vị mặn (dù hơi khó cảm nhận) với một kết thúc nhanh chóng trong vị giác, gần như không để lại hậu vị gì cả. Bốn điều này là các yếu tốt rõ ràng nhất của chiết xuất kém. Trong số này, vị chua có thể xem như một “đặc tính điển hình” của chiết xuất “non”.

Vị chua / Sourness

Trong trường hợp của cà phê. Các hợp chất đầu tiên được chiết xuất từ ​​cà phê pha máy là axit và chất béo. Các Axid, đóng góp hương và vị chua, làm nên cảm giác sống động – tươi mới cho tách cà phê. Acid cũng là các là hợp chất đơn giản nhất (về mặt phân tử) vì vậy nước có thể dễ dàng hòa tan chúng vào cà phê lỏng. 

Các loại dầu hoặc chất béo trong cà phê, ngược lại không hề đơn giản – khi nói về mặt hóa học. Thay vào đó, chúng kỵ nước nên dễ dàng trôi theo vào chiết xuất từ rất sớm. Ngoài ra, một số thành phần hương liệu nhẹ hơn như hương hoa và trái cây sẽ được chiết xuất rất sớm.

Tuy nhiên, khi nói về vị chua (sourness) trong cà phê pha máy, ta cần thống nhất rằng vị chua không hẳn là một đặc tính tiêu cực, nó được xem là hương vị độc đáo của cà phê Arabica. Và nó cũng không nên bị đồng hóa với acidity (tính acid). 

Cả sourness và acidity có thể được xem như hai mặt của một đồng xu (homegrounds) khi chỉ một tách cà phê pha máy. Phân định đều này tương đối khó khăn, vì trong tiếng việt, chúng ta chỉ có từ “chua” và nó thường gắn liền với cảm nhận khó chịu như, mím môi, nhăn mặt, tái mét. Trong khí đó, riêng về cà phê mà nói, acidity là một thuộc tính hương vị, tương đối phức tạp và tinh tế hơn nhiều.

Chiết xuất quá mức

Ở phía đối diện của chiết xuất trên ranh giới chiết xuất tốt – là over-extraction, xảy ra khi bạn lấy quá nhiều chất hòa tan vào tách cà phê pha máy. Điều quan trọng là phải nhận ra rằng, chiết xuất quá “già” (và cả chiết xuất ‘non’) không phải là một lằn ranh rõ ràng. Đó là một sự thay đổi với biên độ rộng. Có thể một cốc cà phê pha máy chỉ được chiết xuất hơi đậm hơn một chút, trong khi một cốc khác lại rất rất đậm. Trong hầu hết trường hợp Over-extraction thường dẫn đến một cốc cà phê có ba cảm nhân chính: Đắng, Gắt và Rỗng (Empty).

Đắng và Gắt 

Cả thế giới đều nếm cà phê một chút vị đắng, vị đắng cà phê biểu hiện trong sự liên tưởng đến hương vị của sô cô la đen, gia vị hoặc gỗ… Những “nốt thấp” này làm tròn hương vị của tách cà phê pha máy cân bằng và nói chung là dễ chịu trong bối cảnh của một cốc cà phê cân bằng. 

Tuy nhiên, vị đắng mà chúng ta đang nói đến trong Chiết xuất quá mức hoàn toàn khác. Chính xác hơn, đó là “bitterness” – sự cay đắng có thể biểu hiện ra khuôn mặt khi nếm thử. Nó không thêm chiều sâu hoặc độ phức tạp cho các hương vị khác mà chỉ làm lu mờ chúng.

Tính chất se hoặc khô trong ly cà phê pha máy chiết xuất quá mức là các thuộc tính không mong muốn. Để hiểu cảm giác này, chúng ta có thể thử trà đen, đậm đặc không đường – nó khiến bên trong miệng của bạn bị khô, có cảm giác như giấy nhám.

Mặt khác, tính Khô (drying) hay gắt trong cà phê là vị cực kỳ tệ. Vì nó là một cảm giác mạnh và có thể tồn tại rất lâu. Gắt dễ cảm nhận rõ hơn khi bạn uống trà đen không đường, rượu vang đỏ hoặc rượu vang trắng với thời gian ủ kéo dài. Trong rượu vang, tác dụng này được gây ra bởi các polyphenol, chúng có rất nhiều trong thực vật, hạt, vỏ cây, v.v … Đây là cũng những thành phần gây nên vị gắt trong cà phê.

Cả phenol và polyphenol trong cà phê đều đóng vai trò quan với hầu hết các loại thực vật. Những hóa chất này có vị đắng và liên kết với protein trong nước bọt của bạn, tạo cảm giác khô ráo trong miệng. Trong tự nhiên, các hợp chất này còn giữ vai trò phòng vệ (của thực vật) đối với côn trùng.

Rỗng 

Cuối cùng, sau khi hành hạ vị giác với một ngụm cà phê pha máy bị chiết Over. Bạn kỳ vọng sẽ đọng lại gì trong hậu vị? Thực ra là không có gì cả, không có hậu vị, dư vị, hay gì đó tương tự. 

Nó gần như trống rỗng giống như bạn đã nuốt một viên Panadol Extra đắng và không có gì khác. Chính sự thiếu thốn về hương vị – mà tạm gọi là đặc tính này khiến chúng ta phải sử dụng từ ‘rỗng’ khi nói về một tách cà phê pha máy chiết xuất quá mức.

Các hương vị (chính xác hơn là các chất hòa tan) vẫn có mặt trong cốc, thậm chí là với nồng độ cao hơn so với tách cà phê thông thường. Nhưng trong trường hợp này, do có quá nhiều vị đắng, lấn át hết tất cả nên nó khiến vị giác phản xạ theo cách không truyền tải thêm một cảm nhận hương vị nào khác.

Cà phê pha máy chiết xuất cân bằng

Chiết xuất nói một cách nôm na – nó giống như “sức mạnh”, có thể được biểu đạt thông qua thị hiếu và kết cấu. Khi quá trình chiết xuất xảy ra, các hợp chất khác nhau sẽ được hòa tan với tốc độ khác nhau.

Khi nói về cà phê pha máy, chiết xuất kém hay chiết xuất quá mức đều không được người thưởng thức mong muốn. Nhưng điều quan trọng cần lưu ý là các hợp chất gây ra những hương vị không mong muốn này cũng tồn tại trong một loại cà phê được chiết xuất tốt. Chính các hợp chất tích cực được chiết xuất sau đó sẽ cân bằng hoặc che lấp những mùi vị không mong muốn này.

Sự cân bằng tốt nhất không có nghĩa là tỷ lệ cảm nhận vị giác hoặc mùi thơm bằng nhau, mà nó là sự tương tác hài hòa giữa tất cả các cấu thành hương vị của đồ uống cà phê. Các yếu tố quan trọng để đạt được sự cân bằng tốt là độ ngọt (sweetness) và độ mịn (smoothness).

Chiết xuất cân bằng, có thể được làm rõ theo hai cách sau đây:

• Thứ nhất, cà phê chiết xuất kém hoặc chiết xuất quá mức đều không ngọt bằng vị đắng hoặc chua và bằng cách bổ sung vị ngọt bạn có thể khôi phục lại sự cân bằng.

• Thứ hai, cho dù nó được chiết xuất quá nhiều hay ít, cà phê có thể làm khô vòm miệng. Vì vậy, khi bạn nếm một chiết xuất với độ mịn và ngọt hơn so với các công thức khác mà bạn đã thử với cùng một loại cà phê, bạn biết rằng bạn đang đi đúng hướng.

Mua cà phê pha máy tại Xưởng rang xay cà phê Việt Thiên

Tùy theo sở thích riêng của mỗi người, họ sẽ có “gu” cà phê riêng cho mình. Tuy nhiên, những loại cà phê pha máy, pha phin nguyên chất, cà phê sạch không pha trộn các loại tạp chất với giá cạnh tranh luôn là tiêu chí lựa chọn hàng đầu của những ai yêu cà phê. 

Thấu hiểu sự đam mê và những cảm xúc kỳ diệu của các tín đồ cà phê khi được nhâm nhi những tách cà phê rang mộc nguyên chất, đậm vị, Cà phê Việt Thiên mong muốn mang đến cho Khách hàng những tách cà phê chất lượng và đặc biệt nhất.

Xưởng rang xay cà phê Việt Thiên là một trong những công ty đi đầu trong phong trào uống cà phê sạch tại Việt Nam. Vì thế nguyên liệu đầu vào luôn là một trong những tiêu chí quan trọng, được ZeMor Coffee ưu tiên hàng đầu. Để có những mẻ cà phê nguyên chất ngon và chất lượng, cà phê nhân xanh cũng phải là cà phê ngon và đạt tiêu chuẩn của Việt Thiên đề ra.

ZeMor Coffee sở hữu vùng nguyên liệu cà phê pha máy, pha phin sạch theo tiêu chuẩn VietGap, cho ra đời những hạt cà phê nhân xanh chất lượng cao, phù hợp với những yêu cầu khắt khe mà xưởng rang xay Việt Thiên đề ra. 

Những mẻ cà phê chất lượng được thu hoạch và đưa đến 3 nhà máy của Việt Thiên để tiến hành công đoạn sơ chế, phân loại và rang xay chuyên biệt. Tại các nhà máy, từng hạt cà phê được đội ngũ kỹ thuật viên chọn lọc và chăm chút cho từng hạt cà phê. Để các hạt cà phê có thể đạt đủ độ ngon và thăng hoa, chúng đã trải qua một quá trình dài đầy khó khăn với sự chăm chút và tình yêu cà phê đến tận cùng của người nông dân. 

Sử dụng máy rang hiện đại và công nghệ mới nhất, ZeMor Coffee mang đến cho người dùng những hạt cà phê Việt Nam ngon, sạch với hương vị cà phê nguyên bản và giá cả cạnh tranh nhất.

Hương thơm quyến rũ từ tách cà phê pha máy mang lại sẽ cho bạn biết rằng cà phê thật sự rất phong phú và đa dạng. Và khi thưởng thức một tách, bạn sẽ hoàn toàn bị nó chinh phục. Là một người tiêu dùng, hãy ủng hộ các sản phẩm cà phê rang mộc sạch và chất lượng từ vùng nguyên liệu sạch của Việt Thiên, bạn nhé!

Tổng kết 

Nếu như quán của bạn cần mua cà phê nguyên chất tại TpHCM có thể liên hệ với Xưởng Việt Thiên (ZeMor Coffee) qua Hotline:(028) 3716 6995 - 0937 404 167 hoặc Fanpage: ZeMor Coffee để nhận được tư vấn và mẫu thử miễn phí nhé!