CÀ PHÊ BỘT PHA CÀ PHÊ COLD BREW VÀ CÀ PHÊ TRUYỀN THỐNG KHÁC NHAU KHÔNG?

Cà phê bột pha cà phê ủ lạnh và cà phê truyền thống liệu có khác nhau không? Sự thay đổi nhiệt độ sẽ làm cho thay đổi quá trình chiết xuất cà phê bột thay đổi rất nhiều. Hôm nay, hãy cùng Cà phê Việt Thiên tìm hiểu về sự khác nhau của cà phê bột pha Cold Brew và cà phê truyền thống nhé!

Cà phê bột pha cà phê ủ lạnh và các phương pháp chiết xuất khác

Trong khi quá trình chiết xuất nóng đã được nghiên cứu rộng rãi, và chúng ta biết rằng nhiệt độ nước có thể ảnh hưởng đến việc thu nhận các chất thơm, hàm lượng caffeine, tổng hàm lượng chất rắn, các chất chống oxy hóa... Một số nghiên cứu đã so sánh các phương pháp chiết nóng khác nhau với các thuộc tính hóa lý và cảm quan. 

Ngược lại, mặc dù lượng tiêu thụ và sự quan tâm đến thị trường cà phê lạnh ngày càng tăng, thì có rất ít nghiên cứu khoa học về các thuộc tính hóa lý và cảm quan của cà phê lạnh được công bố. Do đó, một cách chủ quan, chúng ta nói về Cold Brew như một phong trào mới mẻ thay vì những lợi ích thực sự của nó. 

Nhiều phương pháp đã ra đời để chiết xuất cà phê và hầu hết trong số đó sử dụng nước có nhiệt độ cao (gần điểm sôi) và thời gian chiết ngắn (không quá 5 phút). Tuy nhiên, trong những năm gần đây, một số phương pháp mới đã trở nên phổ biến trên thị trường. Trong đó, Cold brew hay còn gọi là pha chế lạnh, chỉ phương pháp chiết xuất cà phê bột nguyên chất được thực hiện ở nhiệt độ phòng (20 đến 25°C hoặc lạnh hơn) trong thời gian dài hơn so với phương pháp chiết xuất nóng truyền thống, với thời gian dài hơn (thông thường từ 8 đến 24 giờ).

Nhiệt độ thấp và thời gian tiếp xúc lâu tạo ra một loại đồ uống từ cà phê bột với các đặc tính hóa lý và cảm quan khác nhau. Các thông số này ảnh hưởng đến tốc độ chiết xuất và cách thức của các hợp hương vị có trong cà phê tương tác với nước. Vì các hợp chất hóa học có trong cà phê bột thể hiện các tính chất hóa học khác nhau (ví dụ: độ phân cực và độ hòa tan); do đó, chúng có động học hòa tan khác nhau. Nhìn chung, nhiệt độ cao hơn làm tăng độ hòa tan và nó ảnh hưởng đến áp suất hơi bão hòa của các hợp chất hương liệu.

“Trong phạm trù nghiên cứu, thuật ngữ chiết xuất nóng (hot extraction) chỉ cà phê bột được pha chế trong nước nóng gần nhiệt độ sôi – nói cách khác đây là cách chiết xuất truyền thống. Và cà phê lạnh hay chiết xuất lạnh (cold extraction) chỉ cold brew hoặc các phương pháp pha chế cà phê bột với nước tại nhiệt độ phòng (hoặc thấp hơn).”

Đặc tính lý hóa của chiết xuất cà phê bột ủ lạnh

Các nhà sản xuất và những người đam mê cà phê thường đề xuất rằng cold brew và cà phê nóng từ một loại cà phê bột có cấu hình hương vị khác nhau. Sự khác biệt này, xuất phát từ các đặc tính hóa lý của cà phê lạnh.

Kích cỡ bột cà phê sau khi xay là yếu tố tác động lớn nhất đến các thông số hóa lý của cà phê chiết xuất lạnh, sau đó mới đến thời gian chiết. Việc xay cà phê bột thô và thời gian chiết dài đã tăng tỷ lệ chiết xuất và tổng lượng chất rắn hòa tan trong cold brew. Đồng thời cả hai yếu tố trên – độ nhuyễn và thời gian chiết, còn ảnh hưởng đến tổng hàm lượng phenolic của cà phê lạnh.

Axit chlorogenic và các phân tử liên quan của nó là loại polyphenol chính được tìm thấy trong cà phê, chiếm 7-9% khối lượng khô (tùy theo loại cà phê bột). Nhìn chung, Polyphenol từ cà phê có tính sinh học cao với các đặc tính chống oxy hóa mạnh mẽ và có lợi cho sức khỏe con người.

Kích cỡ bột cà phê, thời gian và nhiệt độ

Đối với cà phê bột pha cà phê ủ lạnh, bã cà phê được đặt bên trong một túi lọc sau đó được đặt trong một bình chứa nước trong thời gian chiết xuất dài. Trong quá trình chiết xuất, hiệu ứng “đóng gói” này có thể đã ảnh hưởng đến độ khuếch tán, làm giảm hàm lượng chất rắn hòa tan cũng như tỷ lệ chiết xuất của cà phê.

Các nghiên cứu gần đây đã xác định rằng kích cỡ bột cà phê, độ đồng nhất của hạt và hình dạng của bộ lọc là các thông số chính tác động đến tính thấm và sự khuếch tán của chất rắn trong quá trình chiết xuất cà phê lạnh.

Mặt khác, Thời gian chiết dài được áp dụng trong chiết lạnh có xu hướng làm tăng các giá trị của các chất hòa tan trong cà phê bột, thậm chí khi sử dụng phương pháp xay cà phê thô. 

Trong quá trình pha chế, nhiệt độ nước có thể được coi là động lực thúc đẩy quá trình chiết xuất các hợp chất hóa học có trong bột cà phê. Tuy nhiên, trong quá trình pha cà phê lạnh, nhiệt độ thấp (thấp hơn nhiệt độ phòng).

Do đó, việc chiết và khuếch tán một số hợp chất đòi hỏi nhiều thời gian hơn để bù cho nhiệt độ thấp. Điều này có thể giải thích thực tế rằng cold brew với thời gian chiết xuất dài hơn vẫn thể hiện được các chất hòa tan.

Cấu hình hương vị của cà phê lạnh/nóng

Về đặc điểm hương vị, kết quả nghiên cứu thực nghiệm cho thấy sự khác biệt đáng kể về hương vị, mùi thơm, hậu vị, độ axit và độ đậm đà của chiết xuất nóng với tất cả các phương chiết xuất lạnh. 

Tuy nhiên, tác động tổng thể về hương vị của cà phê chiết lạnh không quá khác biệt so với trường hợp chiết xuất nóng. Do đó, các nhà đánh giá cho thấy rằng mặc dù một số đặc điểm hương vị trong cold brew “yếu” hơn so với đồ uống nóng, nhưng hương vị của cold brew, theo tác động tổng thể, có thể ở mức chấp nhận được đối với đồ uống cà phê.

Cụ thể hơn, chúng ta có thể tóm tắt một số đặc tính hương vị của cold brew như sau:

• Cấu hình hương vị của các loại cà phê bột ủ lạnh được đặc trưng bởi hương vị mạch nha, đây là điểm khác biệt đáng kể so với các chiết xuất nóng của chúng. Các thuộc tính hương vị khác như hạnh nhân, hoa, trái cây màu đỏ, vị đắng cũng được đánh giá có điểm số cao trong cà phê lạnh.

• Trong phạm vi nghiên cứu, cà phê lạnh được ủ trong 18 giờ là dễ chấp nhận nhất đối với người tiêu dùng theo cấu hình hương vị. Cà phê được ủ trong 14 giờ đều cho thấy thuộc tính dư vị (aftertaste) thấp hơn so với các mẫu sử dụng phương pha chế nóng.

• Nhìn chung, cà phê bột ủ lạnh có thể hiện cường độ cao hơn của caramen đường, vị ngọt (sweetness) và vị đắng (bitterness), về tổng quan vẫn thể hiện tính cân bằng với chất vị thanh nhẹ (smooth body).

Cold brew có phải là cách pha cà phê bột tốt hơn?

Mỗi phương pháp pha chế, chịu tác động bởi nhiều yếu tố, và cách chúng ta đánh giá chất lượng càng dựa trên nhiều phương diện khác nhau. Nhận định so sánh chung về cold brew và cà phê truyền thống, sẽ vô cùng khập khiễng.

Tóm lại, Một số đặc tính hóa lý, như tỷ lệ chiết xuất, tổng chất rắn hòa tan, tổng hàm lượng phenol, pH và độ axit, có thể bị ảnh hưởng mạnh bởi kích cỡ bột cà phê và thời gian chiết. Do đó, ta cần xem xét sự phân bố kích thước hạt và phương thức trích xuất trong mối quan hệ phức tạp của chúng với hiện tượng khuếch tán. Với cà phê bột ủ lạnh, thời gian tiếp xúc dài (22h so với 14h) giúp tăng tỷ lệ suất chiết, lượng rắn hòa tan, tổng hàm lượng phenol và độ axit. Tổng thể nói chung, tất cả các phương pháp pha cà phê lạnh cho thấy giá trị axit và các đặc điểm hương vị ít đậm đà hơn so với chiết xuất nóng.

Cà phê tồn tại ở cả hai trạng thái khoa học và nghệ thuật. Chúng ta không thể tách rời khoa học phân tử của một hạt cà phê bột với tay nghề pha chế đặt vào nó. Do đó, trong khi một số cá nhân yêu thích cà phê nóng có thể chuyển sang thích thú với hương vị từ cold brew do kỹ thuật pha thì số khác sau khi nếm cold brew có thể tìm đến hương vị đích thực của một loại Specialty Coffee được chiết xuất chỉnh chu với nước nóng. Suy cho cùng, cà phê bột có cách thuyết phục một “tín đồ” theo cách của riêng nó, và chúng ta gọi đó là “gu”. 

Bạn có thể thích cách cà phê bột chạy chậm qua phin có thể rất quyến rũ nhưng cà phê bột pha cà phê cold brew lại mang hương sắc riêng. Mỗi loại đều mang đến một trải nghiệm đặc biệt, quan trọng là bạn phải tìm được nguồn cà phê ngon và sạch. Tham khảo các sản phẩm của ZeMor Coffee để tìm hương vị đúng “gu”, bạn nhé!

Cà phê nguyên chất tại Xưởng rang xay cà phê Việt Thiên

Xưởng rang xay cà phê Việt Thiên (ZeMor Coffee) là một trong những công ty đi đầu trong phong trào uống cà phê sạch và nguyên chất tại Việt Nam. Vì thế nguyên liệu đầu vào luôn là một trong những tiêu chí quan trọng, được ZeMor Coffee ưu tiên hàng đầu. Để có những mẻ cà phê ngon và chất lượng, cà phê nhân xanh cũng phải là cà phê ngon và đạt tiêu chuẩn của Việt Thiên đề ra.

ZeMor Coffee sở hữu vùng nguyên liệu cà phê sạch theo tiêu chuẩn VietGap, cho ra đời những hạt cà phê nhân xanh chất lượng cao, phù hợp với những yêu cầu khắt khe mà xưởng rang xay Việt Thiên đề ra. 

Những mẻ cà phê chất lượng được thu hoạch và đưa đến 3 nhà máy rộng hơn 10.000m2 của Việt Thiên để tiến hành công đoạn sơ chế, phân loại và rang xay chuyên biệt. Tại các nhà máy, từng hạt cà phê được đội ngũ kỹ thuật viên chọn lọc và chăm chút cho từng hạt cà phê. Để các hạt cà phê có thể đạt đủ độ ngon và thăng hoa, chúng đã trải qua một quá trình dài đầy khó khăn với sự chăm chút và tình yêu cà phê đến tận cùng của người nông dân. 

Sử dụng máy rang hiện đại và công nghệ mới nhất, ZeMor Coffee mang đến cho người dùng những hạt cà phê ngon, sạch với hương vị cà phê nguyên bản nhất.

Hương thơm quyến rũ từ tách cà phê nguyên chất mang lại sẽ cho bạn biết rằng cà phê thật sự có thể thơm đến như thế. Và khi thưởng thức một tách, bạn sẽ hoàn toàn bị nó chinh phục. Là một người tiêu dùng, hãy ủng hộ các sản phẩm cà phê nguyên chất sạch và chất lượng từ vùng nguyên liệu sạch của Việt Thiên, bạn nhé!

Nếu như quán của bạn cần mua cà phê nguyên chất tại TpHCM có thể liên hệ với Xưởng Việt Thiên (ZeMor Coffee) qua Hotline:(028) 3716 6995 - 0938 020 266 hoặc Fanpage: ZeMor Coffee để nhận được tư vấn và mẫu thử miễn phí nhé!