HƯƠNG VỊ THẬT CỦA HẠT CÀ PHÊ ROBUSTA DƯỚI GÓC NHÌN KHOA HỌC
Hiện nay, cà phê trên thế giới được chia làm hai loại chính, là cà phê Robusta và Arabica. Vậy, hương vị thật của hạt cà phê Robusta như thế nào? Việc đánh giá chất lượng của robusta được tiến hành ra sao? Hôm nay, hãy cùng cà phê Việt Thiên tìm hiểu về hương vị của hạt cà phê Robusta dưới góc nhìn khoa học nhé!
Sự phát triển của cây cà phê Robusta
Cà phê Robusta Việt Nam
Qua nhiều năm và truyền thuyết về nguồn gốc và sự hình thành của cà phê thì người ta cho biết rằng cây cà phê mọc dại (Coffea arabica) là một loại thực vật ở Ethiopia vào khoảng năm 850 sau công nguyên, và cây cà phê robusta có lịch sử gần đây hơn vào khoảng năm 1870 và được trồng lần đầu ở lưu vực sông Congo.
Trên thực tế thì các khu rừng cao nguyên của Ethiopia và Nam Sudan được coi là cái nôi của cà phê Arabica. Lịch sử phổ biến cà phê arabica bắt đầu vào khoảng thế kỷ thứ 8 khi được vận chuyển từ Ethiopia đến Yemen và sau đó được mở rộng ở các quốc gia thuộc vùng nhiệt đới khác trên thế giới như Ấn Độ, Sri Lanka, Java và Indonesia.
Khu vực trung tâm châu Phi dường như được xem là nguồn gốc của các loài cà phê mà quan trọng về mặt thương mại là Arabica và Canephora (Robusta). Loài Canephora có nguồn gốc từ các khu rừng ẩm thấp ở vùng nhiệt đới châu Phi với hai loại di truyền chính ban đầu là kouilou và robusta, trong khi kouilou có tính đa dạng thấp thì robusta có sự đa dạng về sinh trưởng và các điều kiện phát triển sinh thái khác nhau nên các nhà nghiên cứu đã gọi robusta là loài đại diện cho Canephora. Cây cà phê robusta được bắt đầu trồng đáng kể vào đầu thế kỷ 19 vì thiệt hại do các chủng vi nấm gây bệnh gỉ sắt trên lá cà phê gây ra ở các đồn điền trồng cà phê Arabica ở châu Á.
Độ cao ảnh hưởng đến chất lượng hạt cà phê robusta
Rất nhiều nghiên cứu về chất lượng trong tách cà phê pha và phân loại hạt cà phê Robusta được thực hiện bởi CQI đã xác định độ cao ảnh hưởng đến chất lượng tách cà phê khi quan sát thấy được cây cà phê robusta được trồng tại Tanzania ở độ cao 1500m trong núi lửa có hương vị của trái cây, với độ mịn, vị chua, độ ngọt có thể so sánh với hạt cà phê arabica chất lượng cao.
Trong khi đó, cà phê Robusta trồng tại Ấn Độ ở độ cao trên 1000m có hương vị rõ ràng, độ chua, vị ngọt đặc trưng. Cà phê robusta trồng dưới 1000m tạo ra tách cà phê có độ sáng, hương vị đa dạng hoặc rõ rệt các nốt hương caramel và cacao. Mặc dù hương vị đa dạng có thể phụ thuộc vào di truyền thực vật nhưng việc trồng trọt ở độ cao dẫn đến sinh trưởng và phát triển góp phần đảm bảo sự ổn định hương vị vốn có.
Vai trò các chất sinh hóa trong hạt cà phê Robusta
Cà phê Robusta Việt Nam
Nghiên cứu về các loài coffea khác nhau cho thấy sự biến đổi thú vị về các hợp chất sinh hóa liên quan đến các thuộc tính chất lượng. Các thuộc tính cảm quan của cà phê Robusta là những yếu tố quan trọng để xác định được độ ưa thích cũng như định giá trên thị trường.
Chất lượng cà phê có thể được xác định bởi các đặc điểm khác nhau như hình thức bên ngoài, độ ẩm và các phép đo cảm quan, trong đó yếu tố cảm quan là khó xác định nhất vì chúng phải dựa trên nhận thức của người tiêu dùng về các thuộc tính cảm quan như mùi thơm, hương vị, hậu vị, độ chua, độ ngọt, sự cân bằng.
Giá trị thị trường của cà phê Robusta nói chung luôn thấp hơn giá cà phê Arabica, bởi vì cà phê arabica được coi là có nhiều axit và ít caffeine hơn so với Robusta nên phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng hơn với cảm quan hương vị tốt hơn.
Khi dùng cả hai phương pháp chế biến ướt và chế biến khô, vị đắng của cà phê Robusta cũng không cải thiện được quá nhiều. Chất lượng đồ uống chịu ảnh hưởng của hàm lượng của các hợp chất sinh hóa có trong hạt cà phê, lượng axit chlorogenic và caffeine trong robusta cao được báo cáo là gây ra những ảnh hưởng không tốt đến chất lượng đồ uống, trong khi đó hàm lượng của sucrose và trigonelline tạo ra được hương vị trong cà phê chỉ ở mức trung bình.
Cà phê Robusta có các thuộc tính cảm quan về độ chua và độ ngọt ở mức trung bình, mùi thơm của các loại hạt rang và nổi bật về độ đậm so với hạt arabica. Chất lượng cuối cùng của cà phê được xác định bằng phân tích cảm quan do các Q-Graders thực hiện. Các thành phần hóa học dễ bay hơi hoặc không bay hơi chịu trách nhiệm tạo ra hương vị và mùi thơm đặc biệt trong cà phê.
Chất lượng cuối cùng của cà phê liên quan đến các thành phần hóa học của hạt rang, do sự tương tác hóa học rộng rãi xảy ra trong các giai đoạn rang hạt cà phê. Từ góc độ hóa học, người ta đã biết rằng tỷ lệ caffeine, axit chlorogenic và đường khử là khác nhau tùy thuộc vào di truyền và các nhóm arabica hoặc robusta.
Cảm quan về hạt cà phê Robusta
Một tách cà phê pha máy bằng hạt cà phê robusta sẽ tạo nên một lớp crema màu nâu sẫm hoặc da hổ và sự mịn màng là dấu hiệu của chiết xuất tốt, đồng thời crema góp phần vào thuộc tính “body” gia tăng mà cà phê robusta được nhiều người biết đến. Có một quan sát rất thú vị ở Ấn Độ khi trồng cây cà phê robusta dưới bóng cây ăn quả, hương vị của tách cà phê pha có xu hướng giảm vị đắng với độ sáng cao, hương vị của trái cây, quả hạch và sôcôla, bên cạnh đó là cảm giác miệng mịn và mượt hơn. Hoặc khi trồng gần với tiêu thì những nốt gia vị trở nên khá đặc biệt trong cà phê pha.
Những đặc điểm này đến hiện tại chỉ vẫn còn là những phát hiện cảm quan và cần nhiều nghiên cứu khoa học hơn để xác nhận những phát hiện này.
Hạt robusta thương mại thường có mùi bắp nướng và vị đắng nổi bật bên cạnh các ghi chú về mùi gỗ và cảm giác miệng gắt, khô. Hạt cà phê robusta chế biến ướt có khả năng làm dịu lại các nốt hương tiêu cực và giảm vị đắng, cùng với đó là phát triển được cảm giác miệng mềm, mịn, có thêm sự xuất hiện của vị chua tươi sáng. Tuy nhiên, việc áp dụng phương pháp chế biến ướt với robusta khó hơn rất nhiều vì lượng chất nhầy dày và dính hơn nhiều so với arabica.
Thành phần các chất trong hạt cà phê có vai trò quyết định mùi thơm và chất lượng trong tách cà phê pha. Mặc dù các thành phần tổng thể của hạt arabica và robusta là giống nhau nhưng hàm lượng của chúng lại rất khác nhau. Cà phê robusta được đặc trưng bởi hàm lượng carbohydrate thấp hơn.
Mặt khác, hạt robusta chứa nhiều caffeine, protein, arabinogalactans, CGA, tổng phốt phát, tro (tức là muối Ca) và các kim loại chuyển tiếp (tức là Fe, Al, Cu). Các thành phần này có tính chất quyết định đối với sự khác biệt chất lượng và đặc tính của hạt cà phê rang. Điều này tạo ra những hương vị tối hơn cho hạt robusta khiến cho loại hạt này không được sử dụng theo hướng thưởng thức.
Hạt cà phê robusta chứa tổng CGA nhiều hơn đáng kể so với arabica, mà CGA là tiền chất quan trọng của các hợp chất có vị đắng, cùng với mức độ cao của các phenol dễ bay hơi từ nhóm guaiacol tạo ra mùi gỗ, mùi khói, mùi hạt rang đặc trưng trở thành đặc điểm nổi bật trong cà phê robusta rang đậm.
Mua cà phê Robusta tại Xưởng rang xay cà phê Việt Thiên
Mùa cà phê Robusta tại xưởng Việt Thiên
Tùy theo sở thích riêng của mỗi người, họ sẽ có “gu” cà phê riêng cho mình. Tuy nhiên, những loại cà phê nguyên chất, cà phê sạch không pha trộn các loại tạp chất luôn là tiêu chí lựa chọn hàng đầu của những ai yêu cà phê.
Thấu hiểu sự đam mê và những cảm xúc kỳ diệu của các tín đồ cà phê khi được nhâm nhi những tách cà phê nguyên chất rang mộc nguyên chất, đậm vị, Cà phê Việt Thiên mong muốn mang đến cho Khách hàng những tách cà phê chất lượng và đặc biệt nhất.
Xưởng rang xay cà phê Việt Thiên (ZeMor Coffee) là một trong những công ty đi đầu trong phong trào uống cà phê pha phin sạch và nguyên chất tại Việt Nam. Vì thế nguyên liệu đầu vào luôn là một trong những tiêu chí quan trọng, được ZeMor Coffee ưu tiên hàng đầu. Để có những mẻ cà phê ngon và chất lượng, cà phê nhân xanh cũng phải là cà phê ngon và đạt tiêu chuẩn của Việt Thiên đề ra.
ZeMor Coffee sở hữu vùng nguyên liệu cà phê sạch theo tiêu chuẩn VietGap, cho ra đời những hạt cà phê nhân xanh chất lượng cao, phù hợp với những yêu cầu khắt khe mà xưởng rang xay Việt Thiên đề ra.
Những mẻ cà phê nguyên chất chất lượng được thu hoạch và đưa đến 3 nhà máy rộng hơn 10.000m2 của Việt Thiên để tiến hành công đoạn sơ chế, phân loại và rang xay chuyên biệt. Tại các nhà máy, từng hạt cà phê được đội ngũ kỹ thuật viên chọn lọc và chăm chút cho từng hạt cà phê. Để các hạt cà phê có thể đạt đủ độ ngon và thăng hoa, chúng đã trải qua một quá trình dài đầy khó khăn với sự chăm chút và tình yêu cà phê đến tận cùng của người nông dân.
Sử dụng máy rang hiện đại và công nghệ mới nhất, ZeMor Coffee mang đến cho người dùng những hạt cà phê Việt Nam ngon, sạch với hương vị cà phê nguyên bản và giá cả cạnh tranh nhất.
Hương thơm quyến rũ từ tách cà phê nguyên chất mang lại sẽ cho bạn biết rằng cà phê thật sự có thể thơm đến như thế. Và khi thưởng thức một tách, bạn sẽ hoàn toàn bị nó chinh phục. Là một người tiêu dùng, hãy ủng hộ các sản phẩm cà phê nguyên chất sạch và chất lượng từ vùng nguyên liệu sạch của Việt Thiên, bạn nhé!
Nếu như quán của bạn cần mua cà phê nguyên chất tại TpHCM có thể liên hệ với Xưởng Việt Thiên (ZeMor Coffee) qua Hotline:(028) 3716 6995 - 0937 404 167 hoặc Fanpage: ZeMor Coffee để nhận được tư vấn và mẫu thử miễn phí nhé!
