QUÁ TRÌNH LÊN MEN CÀ PHÊ NGUYÊN CHẤT DIỄN RA NHƯ THẾ NÀO?

Lên men cà phê nguyên chất đóng vai trò quan trọng trong việc định hình hương vị của hạt cà phê. Quá trình này luôn xuất hiện trong mọi phương pháp sơ chế cà phê và cần được kiểm soát kỹ càng để không sản sinh ra các hợp chất không tốt cho chất lượng hạt cà phê. Hôm nay, hãy cùng Cà phê Việt Thiên tìm hiểu xem quá trình lên men cà phê diễn ra như thế nào nhé!

Lên men cà phê nguyên chất là gì?

Lên men là quá trình thúc đẩy vi sinh vật trao đổi chất tạo ra những biến đổi hóa học của các hợp chất sinh hóa thông qua hoạt động của các enzyme. Trong hóa sinh chúng được định nghĩa là sự khai thác năng lượng từ carbohydrate trong điều kiện không có oxy. 

Trong phạm trù vi sinh vật học, quá trình lên men có thể diễn giải ngắn gọn là quy trình trao đổi chất của các vi sinh vật, trong đó vi khuẩn biến đổi đường thành hợp chất năng lượng và giải phóng các chất hữu cơ khác.

Lên men cà phê nguyên chất là công đoạn cà phê sau khi sát vỏ được ngâm trong một bể nước đến khi chất nhầy phân rã hoàn toàn. Quá trình lên men là sự thay đổi tự nhiên khi có sự kết hợp giữa đường và nước – 2 thành phần có sẵn trong quả cà phê. Trong khi lên men, các vi sinh vật như nấm và vi khuẩn trong tự nhiên sẽ tiêu thụ, chuyển hóa các hợp chất đường, axit trong cà phê.

Mục đích của việc lên men cà phê nguyên chất là để các hợp chất tích cực từ phần thịt chuyển hóa vào trong hạt ở mức độ hợp lý, sau đó loại bỏ lớp màng nhầy rất giàu polysaccharid và làm giảm hàm lượng nước trong hạt cà phê. 

Các kiểu lên men cà phê nguyên chất

Lên men cà phê nguyên chất có thể diễn ra theo một trong hai cách: Lên men kỵ khí hoặc lên men hiếu khí. Trong đó: 

• Lên men hiếu khí là những gì xảy ra khi có sẵn Oxy trong không khí. Các vi sinh vật sử dụng Oxy và cơ chất (các hợp chất hữu cơ trong thành phần vỏ quả cà phê) để phát triển và thải ra các chất hữu cơ thứ cấp.

• Lên men kỵ khí xảy ra khi quả cà phê ngâm chìm hoàn toàn trong bể nước (sau khi xát vỏ). Điều đó cho phép các vi sinh vật khác nhau hoạt động mà không cần đến Oxy. Hai quá trình này có thể diễn ra đồng thời trong quy trình chế biến, song hoạt động lên men cà phê bởi các vi sinh vật kỵ khí dễ dàng kiểm soát, và đồng nhất hơn trong khi lên men hiếu khí thì phức tạp và khó kiểm soát hơn. 

Lên men cà phê nguyên chất diễn ra như thế nào?

Quá trình lên men cà phê nguyên chất xuất hiện ở tất cả các phương pháp sơ chế (tự nhiên, ướt, bán ướt) nhưng thời gian lên men sẽ khác nhau ở mỗi phương pháp.

Lên men cà phê trong sơ chế tự nhiên

Sau khi thu hoạch, cà phê sẽ được loại bỏ tạp chất, rửa sạch, thả vào thùng nước lớn, những quả xanh, non, lép và sâu hại nổi lên sẽ được loại bỏ trong 24 giờ đầu. Sau đó toàn bộ cà phê sẽ được phơi nắng trên giàn từ 10 – 25 ngày mà không cần tách vỏ trước đến khi độ ẩm giảm xuống còn 11-12%. 

Quá trình lên men cà phê nguyên chất sẽ diễn ra trong thời kỳ phơi khô này khi các enzyme từ các vi sinh vật khác nhau được tiết ra, thịt quả và chất nhầy sẽ bị phân hủy hình thành pectinases trên vỏ trấu, quá trình phân giải pectin là nguồn carbon cho vi sinh vật sau khi hấp thụ đường đơn ban đầu. Quá trình lên men bắt đầu khi có sự phân lập của vi khuẩn, nấm men, nấm sợi.

Lên men cà phê trong sơ chế ướt

Phương pháp này sử dụng một lượng lớn nước. Sau khi được rửa sạch quả cà phê nguyên chất sẽ được ép tách lớp vỏ, thịt và chất nhầy một cách cơ học, sau đó được đặt vào một bể lớn ngâm trong nước từ 36 - 72 giờ và cà phê nguyên chất bắt đầu quá trình lên men dưới nước. Mục đích của việc này là loại bỏ chất nhầy còn lại, sau đó được phơi khô dưới nắng hoặc sấy bằng máy.

Sơ chế ướt sẽ hạn chế lượng chất nhầy dính trên hạt. Chất nhầy là cơ chất được vi khuẩn và nấm men (nguồn gốc tự nhiên trong quả) sử dụng trong quá trình lên men, chúng có các chất pectin (polysaccharides) tiền chất của các hợp chất tăng cường hương vị được bài tiết tự nhiên bởi hệ vi sinh vật lên men. Vì nó có tính kết dính nên phải dùng nước để tách rời. 

So với sơ chế khô thì các vi sinh vật sinh ra trong sơ chế ướt ít đa dạng hơn vì thời gian lên men thấp (khoảng 36-72 giờ), pH giảm nhanh hơn và không có sự tham gia của nấm sợi trong quá trình lên men. 

Lên men cà phê trong sơ chế bán ướt

Cà phê nguyên chất chế biến bán ướt

Giống như sơ chế ướt, hạt cà phê nguyên chất và một phần đáng kể chất nhầy được tách ra trong quá trình xát vỏ. Tuy nhiên người ta lại không loại bỏ chất nhầy hoàn toàn bằng quá trình lên men trong nước mà phơi khô phần chất nhầy còn lại cùng với hạt. 

Tổng hàm lượng đường, lượng axit thấp trong hạt bán ướt có thể liên quan đến việc ngâm nước trong thời gian ngắn hơn dẫn đến mất các thành phần hòa tan trong nước do quá trình rửa và lên men.

Enzyme được tạo ra trong quá trình lên men cà phê nguyên chất

Các nhà nghiên cứu đã chỉ ra rằng có hơn 50 loại nấm men và các loài vi khuẩn có trong quá trình lên men cà phê nguyên chất. Chúng góp phần tạo ra etanol, axit lactic, butyric, axetic, và các axit cacboxylic đồng thời nhiều loại enzyme ngoại bào được tạo ra bởi các loài bacillus phân giải xenluloza đóng góp vào quá trình phân hủy các chất xenlulozo và pectin tồn tại trong vỏ, cùi và niêm mạc của quả cà phê. 

Ba loại enzym quan trọng nhất do vi sinh vật tạo ra để phân giải các chất pectin trong quá trình lên men cà phê là pectin lyase, polygalacturonase và pectin methyl esterase:

• Pectin lyase xúc tác sự phân giải pectin bằng cách trans-elimination, giải phóng axit galacturonic không bão hòa.
• Polygalacturonase là enzym chính tham gia vào quá trình lên men cà phê. Nó xúc tác quá trình thủy phân liên kết α -1,4 glycosidic thành axit pectic (axit polygalacturonic).

• Pectin metyl esterase chịu trách nhiệm cho quá trình khử este hóa nhóm metoxyl của pectin, tạo thành axit pectic và metanol.

Quá trình lên men cà phê nguyên chất thực chất là quá trình có thể tạo ra những kết quả bất ngờ cho hương vị cà phê. Nếu được kiểm soát cẩn thận quá trình lên men sẽ có tác động tích cực để chất lượng của hạt cà phê, vì các phương pháp này quyết định thành phần hóa học của sản phẩm cuối cùng và xác định đặc tính cảm quan của cà phê nguyên chất.

Mua cà phê nguyên chất tại Xưởng rang xay cà phê Việt Thiên

Mua cà phê nguyên chất tại xưởng cà phê Việt Thiên

Tùy theo sở thích riêng của mỗi người, họ sẽ có “gu” cà phê riêng cho mình. Tuy nhiên, những loại cà phê nguyên chất rang mộc, cà phê sạch không pha trộn các loại tạp chất luôn là tiêu chí lựa chọn hàng đầu của những ai yêu cà phê. 

Thấu hiểu sự đam mê và những cảm xúc kỳ diệu của các tín đồ cà phê khi được nhâm nhi những tách cà phê nguyên chất, đậm vị, Cà phê Việt Thiên mong muốn mang đến cho Khách hàng những tách cà phê chất lượng và đặc biệt nhất.

Xưởng rang xay cà phê Việt Thiên (ZeMor Coffee) là một trong những công ty đi đầu trong phong trào uống cà phê rang mộc sạch và nguyên chất tại Việt Nam. Vì thế nguyên liệu đầu vào luôn là một trong những tiêu chí quan trọng, được ZeMor Coffee ưu tiên hàng đầu. Để có những mẻ cà phê ngon và chất lượng, cà phê nhân xanh cũng phải là cà phê ngon và đạt tiêu chuẩn của Việt Thiên đề ra.

ZeMor Coffee sở hữu vùng nguyên liệu cà phê sạch theo tiêu chuẩn VietGap, cho ra đời những hạt cà phê nhân xanh chất lượng cao, phù hợp với những yêu cầu khắt khe mà xưởng rang xay Việt Thiên đề ra. 

Những mẻ cà phê chất lượng được thu hoạch và đưa đến 3 nhà máy của Việt Thiên để tiến hành công đoạn sơ chế, phân loại và rang xay chuyên biệt. Tại các nhà máy, từng hạt cà phê được đội ngũ kỹ thuật viên chọn lọc và chăm chút cho từng hạt cà phê. Để các hạt cà phê có thể đạt đủ độ ngon và thăng hoa, chúng đã trải qua một quá trình dài đầy khó khăn với sự chăm chút và tình yêu cà phê đến tận cùng của người nông dân. 

Sử dụng máy rang hiện đại và công nghệ mới nhất, ZeMor Coffee mang đến cho người dùng những hạt cà phê Việt Nam ngon, sạch với hương vị cà phê nguyên bản và giá cả cạnh tranh nhất.

Hương thơm quyến rũ từ tách cà phê nguyên chất mang lại sẽ cho bạn biết rằng cà phê thật sự có thể thơm đến như thế. Và khi thưởng thức một tách, bạn sẽ hoàn toàn bị nó chinh phục. Là một người tiêu dùng, hãy ủng hộ các sản phẩm cà phê nguyên chất sạch và chất lượng từ vùng nguyên liệu sạch của Việt Thiên, bạn nhé!

Nếu như quán của bạn cần mua cà phê nguyên chất tại TpHCM có thể liên hệ với Xưởng Việt Thiên (ZeMor Coffee) qua Hotline:(028) 3716 6995 - 0937 404 167 hoặc Fanpage: ZeMor Coffee để nhận được tư vấn và mẫu thử miễn phí nhé!