TẠI SAO CÀ PHÊ CÓ VỊ CHUA?

ZEMOR

30/05/2023

Khi uống cà phê, nhiều người nếm được vị chua trong cà phê. Họ e ngại rằng cà phê chua là đã bị hư, hỏng, kém chất lượng. Tuy nhiên, điều này là chưa chính xác. Vậy tại sao cà phê lại có vị chua? Cùng ZeMor Coffee tìm hiểu về những lý do khiến cà phê có vị chua tự nhiên.

Cả hương vị của Arabica hay Robusta nguyên chất, trải qua quá trình chế biến, rang xay đều có vị chua nhẹ. Vậy nên, cà phê có vị chua chua, vẫn giữ được hương thơm đặc trưng vốn có của nó thì bạn có thể yên tâm đó không phải là cà phê hỏng.

Vị chua của cà phê đến từ quy trình sơ chế

Cà phê là một loại trái cây, cả cà phê Arabica và Robusta nguyên chất. Trong mỗi loại cà phê đều có độ chua (pH), và độ chua này khác nhau tùy loại.

Ở nước ta, đối với hạt cà phê Arabica thường được sơ chế ướt (fully washed) nhằm đảm bảo tối đa hương vị và chất lượng thượng hạng của giống cà phê này. Vì thế nên khi thưởng thức cà phê này, ta thường cảm nhận được vị chua rõ hơn.

Lý do là trong quy trình sơ chế ướt, những trái cà phê được đem đi xay xát, cho qua bồn nước để lọc lớp vỏ nhớt bên ngoài, sau đó đem cà phê đi ủ lên men trong khoảng 12 – 36 tiếng.

Trong quá trình ủ, lượng axit còn lại trên hạt cà phê sau khi rửa sẽ mang lại vị chua. Tuy nhiên, đây là phương pháp sơ chế lý tưởng nhất đối với hạt Arabica nên nó có vị chua thanh một cách thú vị, chứ không chua nhiều như một số loại trái cây.

Đối với hạt Robusta khi sử dụng phương pháp sơ chế ướt cũng sẽ tạo nên vị chua rất gắt, vì hạt Robusta có hàm lượng axit cao hơn so với hạt Arabica.

Vậy nên, để làm giảm độ chua của cà phê Robusta, người ta sẽ ưu tiên chọn phương pháp sơ chế khô hoặc sơ chế honey. Lúc này vị của hạt Robusta cũng có vị chua nhưng nhẹ hơn nhiều.

Vị chua từ quá trình rang cà phê

Ngoài việc sơ chế sẽ làm thay đổi đến độ chua của cà phê thì quá trình rang cũng sẽ có sự tác động đến hương vị. Vì khi rang sẽ làm thay đổi thành phần axit trong hạt cà phê.

Khi uống cà phê 100% Arabica rang nhạt (light roast hay medium roast), bạn sẽ cảm nhận vị chua nhiều. Tuy nhiên, nếu hạt Arabica này rang đậm (medium dark ro hay dark roast) bạn sẽ cảm nhận độ chua giảm dần.

Đối với hạt Robusta cũng vậy, màu cà phê rang nhạt sẽ cho vị chua nhiều hơn nếu rang đậm. Nhiều người Việt thường không thích vị chua của cà phê, vậy nên nếu dựa theo sở thích của khách hàng, hạt Robusta rang ở mức vừa đậm hoặc đậm hơn thì sẽ tạo ra vị đắng nhiều hơn và không có vị chua.

Như vậy, trên thực tế cà phê nguyên chất, cà phê ngon được rang mộc thường có một chút vị chua thanh nhẹ.

Bên cạnh vị chua thanh tinh tế là vị đắng dịu nhẹ, mùi thơm nồng nàn quyến rũ, khác với vị đắng gắt và mùi hăng hắc của các loại cà phê pha tạp bởi đậu nành hay bắp rang cháy.

Ngoài vị chua tự nhiên của cà phê, vị chua từ việc thu hoạch nhiều trái xanh, chua do quá trình pha chế hay cà phê để lâu làm giảm chất lượng của cà phê là một câu chuyện khác.

Vậy nên để thưởng thức cà phê là cả một nghệ thuật. Từ khi bạn cảm nhận được vị đắng dịu, vị chua thanh, hương thơm đặc trưng, đến hậu vị ngọt nơi cổ họng và cả những cung bậc cảm xúc để lại. Và đấy là khi bạn cảm nhận trọn vẹn hương vị cà phê bằng cả sự tinh tế của các giác quan.