TẠI SAO CÀ PHÊ RANG MỘC CÓ VỊ NGỌT?

Tại sao cà phê rang mộc lại có vị ngọt? Chắc nhiều người sẽ bất ngờ trước câu hỏi này. Cà phê ấy thế mà lại có vị ngọt! Bình thường khi thưởng thức một ly cà phê, người ta chỉ cảm nhận được vị đắng đang lan khắp đầu lưỡi, hiếm ai có thể nhận ra cái ngọt tự nhiên bên trong đó. Nhưng nó lại là sự thật, rằng cà phê có vị ngọt. Vậy vị ngọt này đến từ đâu? Cùng Cà phê Việt Thiên tìm hiểu về vị ngọt của cà phê rang mộc nhé!

Vị ngọt của cà phê rang mộc đến từ đâu?

Vị ngọt của cà phê rang mộc đến từ đâu?

Vị ngọt của quả cà phê đến từ chính nó chứ không phải thông qua các gia vị tẩm ướt bên ngoài. Vị ngọt này được tạo ra từ carbohydrate, thành phần quan trọng nhất, chiếm khoảng 50% trọng lượng khô của hạt, được hình thành bên trong lá và vỏ quả trong suốt quá trình phát triển. 

Trong đó, đường monosaccarit tự do bao gồm arabinose, fructose, glucose, galactose, mannose, mannitol, raminose, ribose và xylose; oligosaccarit tan trong nước gồm raffinose và stachyose đều được tìm thấy bên trong quả cà phê.

Ở giai đoạn đầu của sự phát triển, quả cà phê sẽ có nhiều đường glucose và fructose với tỉ lệ lần lượt là 16,5% và 1,6% trên quả khô. Khi kết thúc quá trình phát triển này, hàm lượng glucose giảm xuống còn 0.03% và fructose còn 0.04%. Những quả cà phê được trồng ở điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng thuận lợi thì lượng đường này còn cao hơn nhiều. 

Tùy từng giống loài mà hàm lượng đường sucrose sẽ khác nhau: cà phê robusta có xu hướng tích lũy đường sucrose ít hơn 30% so với giống arabica.  Lượng sucrose trung bình trong hạt cà phê arabica là 7.99-11.0% và robusta là 5.94-6.47%. Vì để giữ trọn được vị ngọt tự nhiên, nhiều người đã lựa chọn cà phê rang mộc.

Vị ngọt của cà phê rang mộc sẽ thay đổi trong quá trình chế biến 

Vị ngọt của cà phê rang mộc đến từ việc chế biến

Mỗi cách chế biến sẽ tác động đến quả cà phê theo từng hướng khác nhau và cho ra hồ sơ hương vị rất riêng. Điều này thể hiện rõ ngay từ khâu sơ chế, cà phê rang mộc được sơ chế khô sẽ có vị ngọt đầy đặn, tròn vẹn và trở nên nhẹ nhàng, tinh tế hơn nếu được sơ chế ướt. 

Sau khi sơ chế, hạt cà phê rang mộc sẽ trải qua quá trình rang. Dưới tác động của nhiệt độ, đường trong cà phê sẽ xảy ra các phản ứng và biến đổi. Chúng có thể bị phân hủy hoặc kết hợp với các nhóm chất khác để tạo thành những hương vị hoa quả đặc trưng. 

Nhưng nếu rang lâu thì đường sẽ bị phân hủy, cà phê rang mộc sẽ có vị đắng nhiều hơn là vị ngọt. Vị ngọt của cà phê sẽ giảm dần theo thời gian và mức độ rang. Khi rang sáng, cà phê rang mộc sẽ ngọt nhất nhưng khi uống mọi người lại cảm nhận được vị chua lấn át, điều này là do ở mức độ rang này, độ chua của hạt cà phê cũng đạt mức cao nhất. 

Một yếu tố khác cũng có thể chạm và thay đổi vị ngọt của cà phê rang mộc chính là pha chế. 

Tuy nhiên để vươn tới điểm ngọt này là cả một quá trình dài cần nhiều chuyên môn và kinh nghiệm của các barista. Bởi vì chỉ cần một sai số nhỏ trong nhiệt độ, cách rót nước, kích cỡ khi xay,… cũng có thể khiến vị ngọt biến mất và thay vào đó là hương vị trống rỗng, chỉ còn lại sự đắng nhẫn trong vòm họng. 

Cà phê rang mộc có vị ngọt như thế nào?

Đương nhiên vị ngọt của cà phê rang mộc sẽ không giống như vị ngọt của một cây kẹo hay miếng bánh mà nó nhẹ nhàng và đa dạng hơn rất nhiều. Vị ngọt của cà phê có thiên hướng dịu, nhẹ, tinh tế khiến mọi người liên tưởng đến hương vị của cây trái. Nó tươi mới và thoang thoảng, cần một chút sâu lắng và kiên nhẫn để từ từ thưởng thức và tìm kiếm tên gọi chính xác. 

Giống như ở cà phê Geisha, vị ngọt này sẽ giống như khi bạn ăn một múi cam. Trước khi cái ngọt thanh ấy ập đến, bạn sẽ cảm nhận chút chua chua rồi sau đó mới là dư vị ngọt ngào nơi cổ họng. 

Nhóm mùi hương của cà phê rang mộc rất đa dạng, phong phú, để liên kết nó với loại trái cây nào thì bạn cần khai mở trí tưởng tượng của mình thêm một chút. Ví dụ mùi hương táo xanh trong cà phê sẽ không thơm nồng mùi táo đặc trưng như khi bạn cắn một miếng táo thực sự mà nó được đặc trưng bởi độ acid. Đó là một thứ ngọt dịu nhẹ, chua tí tách sang hai mang tai và có chút hương thơm sáng. 

Tuy nhiên những điều này cũng chỉ mang tính chủ quan, là trải nghiệm cá nhân. Người này có thể thấy thế này nhưng người khác lại không thấy vậy. Một số người có thể cảm nhận vị ngọt một cách rõ rệt, trong khi người khác có thể cảm nhận vị chua hoặc đắng hơn. 

Cảm nhận vị ngọt của cà phê nguyên chất theo cơ chế nào?

Con người có thể cảm nhận được vị ngọt là nhờ vị giác. Cơ chế tải nạp để cảm thụ, nhận biết vị ngọt đã được các chuyên gia tìm hiểu từ chục năm trước.

Những nghiên cứu được thực hiện vào năm 2000 cho thấy rằng: vị ngọt được nhận biết qua trung gian là một thụ thể duy nhất. Thụ thể này bao gồm hai thụ thể kết hợp với protein G riêng biệt (GPCRs) là T1R2 và T1R3. Thụ thể cảm nhận vị ngọt T1R2/T1R3 phản ứng với các hợp chất hóa học khác nhau như đường tự nhiên, chất làm ngọt tự nhiên và nhân tạo không chứa calo, D-amino axit và protein có vị ngọt. T1R3 có khả năng tạo thành một homodimer T1R3/T1R3 nhạy cảm với monosaccarit và disaccarit, nhưng chỉ ở nồng độ cao.

Trong khoang miệng, các hợp chất tạo ngọt tương tác với cơ quan phát hiện vị giác ở trên màng đỉnh của các tế bào cảm thụ vị giác. Những tế bào này có dạng tập hợp các cấu trúc hình củ hành, gọi là nụ vị giác (taste buds). Sự kích hoạt cơ quan thụ cảm vị ngọt trong nụ vị giác tạo ra một dòng thác tải nạp nội bào, dẫn đến quá trình khử cực của các tế bào thụ thể vị giác.

Các sự kiện truyền tín hiệu chính đã được xác định. Sự liên kết các hợp chất tạo ngọt với thụ thể T1R2/T1R3 dẫn đến sự phân ly của protein dị trimeric G (a-gustducin, Gb3 và Gg13), làm gia tăng hoạt động của phospholipase C-b2 (PLC-b2). Điều này tạo ra thụ thể inositol 1,4,5-triphosphate (IP3), giải phóng Ca2þ qua trung gian loại 3 từ các kho dự trữ nội bào và mở ra một kênh ion tiềm năng tạm thời TRPMP5 (transient receptor potential cation channel subfamily M member 5). Và đây chính là cơ chế giúp vị giác “tìm” được vị ngọt.

Như vậy, cà phê rang mộc có vị ngọt nhưng vị ngọt này không giống với vị ngọt thuần túy trong cuộc sống hằng ngày của chúng ta mà ngọt thanh, xen lẫn chút chua và liên tưởng đến hương vị của những loại trái cây khác nhau. Nhưng không phải ai cũng cảm thấy cà phê rang mộc ngọt được đâu nhé, một phần tùy thuộc vào sự nhạy cảm cũng như kinh nghiệm của chính người đó và một phần tùy vào chất lượng hạt cà phê và tay nghề của barista. 

Mua cà phê rang mộc tại Xưởng rang xay cà phê Việt Thiên

Mua cà phê rang mộc từ Xưởng cà phê rang xay Việt Thiên

Tùy theo sở thích riêng của mỗi người, họ sẽ có “gu” cà phê riêng cho mình. Tuy nhiên, những loại cà phê rang mộc, cà phê sạch không pha trộn các loại tạp chất luôn là tiêu chí lựa chọn hàng đầu của những ai yêu cà phê. 

Thấu hiểu sự đam mê và những cảm xúc kỳ diệu của các tín đồ cà phê khi được nhâm nhi những tách cà phê rang mộc nguyên chất, đậm vị, Cà phê Việt Thiên mong muốn mang đến cho Khách hàng những tách cà phê chất lượng và đặc biệt nhất.

Xưởng rang xay cà phê Việt Thiên (ZeMor Coffee) là một trong những công ty đi đầu trong phong trào uống cà phê rang mộc sạch và nguyên chất tại Việt Nam. Vì thế nguyên liệu đầu vào luôn là một trong những tiêu chí quan trọng, được ZeMor Coffee ưu tiên hàng đầu. Để có những mẻ cà phê ngon và chất lượng, cà phê nhân xanh cũng phải là cà phê ngon và đạt tiêu chuẩn của Việt Thiên đề ra.

ZeMor Coffee sở hữu vùng nguyên liệu cà phê sạch theo tiêu chuẩn VietGap, cho ra đời những hạt cà phê nhân xanh chất lượng cao, phù hợp với những yêu cầu khắt khe mà xưởng rang xay Việt Thiên đề ra. 

Những mẻ cà phê chất lượng được thu hoạch và đưa đến 3 nhà máy rộng hơn 10.000m2 của Việt Thiên để tiến hành công đoạn sơ chế, phân loại và rang xay chuyên biệt. Tại các nhà máy, từng hạt cà phê được đội ngũ kỹ thuật viên chọn lọc và chăm chút cho từng hạt cà phê. Để các hạt cà phê có thể đạt đủ độ ngon và thăng hoa, chúng đã trải qua một quá trình dài đầy khó khăn với sự chăm chút và tình yêu cà phê đến tận cùng của người nông dân. 

Sử dụng máy rang hiện đại và công nghệ mới nhất, ZeMor Coffee mang đến cho người dùng những hạt cà phê Việt Nam ngon, sạch với hương vị cà phê nguyên bản và giá cả cạnh tranh nhất.

Hương thơm quyến rũ từ tách cà phê rang mộc mang lại sẽ cho bạn biết rằng cà phê thật sự có thể thơm đến như thế. Và khi thưởng thức một tách, bạn sẽ hoàn toàn bị nó chinh phục. Là một người tiêu dùng, hãy ủng hộ các sản phẩm cà phê nguyên chất sạch và chất lượng từ vùng nguyên liệu sạch của Việt Thiên, bạn nhé!

Nếu như quán của bạn cần mua cà phê nguyên chất tại TpHCM có thể liên hệ với Xưởng Việt Thiên (ZeMor Coffee) qua Hotline:(028) 3716 6995 - 0937 404 167 hoặc Fanpage: ZeMor Coffee để nhận được tư vấn và mẫu thử miễn phí nhé!