THAM QUAN HÀNH TRÌNH HƯƠNG VỊ CỦA CÀ PHÊ NGUYÊN CHẤT

Khi nhắc đến cà phê nguyên chất, có lẽ mùi hương sẽ là suy nghĩ đầu tiên. Nó là một trong hai thuộc tính quan trọng nhất khi đánh giá về chất lượng của hạt cà phê nguyên chất. “Mùi hương” là yếu tố chạm đến cảm quan của ta đầu tiên, trước khi cảm nhận các tính chất khác như độ đậm, hậu vị, độ chua,...Hôm nay, hãy cùng Cà phê Việt Thiên (ZeMor Coffee) tìm hiểu rõ về hương vị của cà phê nguyên chất nhé!

Có bao nhiêu mùi hương trong cà phê nguyên chất?

Về các hợp chất dễ bay hơi, nhiều nghiên cứu cho thấy có hơn 1.000 hợp chất dễ bay hơi đã được xác định cho đến nay trong cà phê nguyên chất được rang. Chúng có thể được chia thành nhiều loại khác nhau, bao gồm (theo thứ tự phong phú, với số lượng hợp chất gần đúng) furan (150), pyrazine (100), phenol và ketone (90), pyrroles (80), hydrocarbon (76) ), axit cacboxylic (60), este (55), alcohols (50) và aldehyd (45). 

Rõ ràng, không phải tất của khoảng 1.000 hợp chất dễ bay hơi đều có liên quan về mùi thơm của cà phê rang. Nhiều nhất, chỉ có khoảng 5% các hợp chất này có thể chịu trách nhiệm cho mùi thơm của cà phê nguyên chất, tức là khoảng 50 hợp chất tạo mùi trong cà phê.

Tuy nhiên, việc nhận thức về mùi hương cà phê phụ thuộc vào cả nồng độ của hợp chất và ngưỡng mùi của nó. Vì vậy có thể nói, việc khám phá ra tên của 1.000 hợp chất mùi hương thì đơn giản hơn rất nhiều việc biết được cách mà các mùi hương này tương tác với khứu giác để tạo nên điều mà chúng ta gọi là “mùi cà phê”

Mùi hương cà phê, nói chung vẫn là thuộc tính cảm quan, và nó phụ thuộc đáng kể vào ngưỡng mùi* mà mỗi người có.

Khoa học về mùi hương cà phê nguyên chất

Hương thơm cà phê nguyên bản sẽ được cảm nhận bởi hai cơ chế khác nhau. Thứ nhất, chúng ta có thể cảm nhận được mùi hương thông qua việc ngửi trực tiếp mùi cà phê qua mũi. Thứ hai, như chúng ta đã biết tai – mũi – họng thực sự thông với nhau nên khi uống cà phê, hương thơm cũng được khuếch tán vào các thụ cảm có trong khoang mũi.

Vì thế, hương thơm được cho là một trong hai tính chất quan trọng nhất, cũng là tính chất được cảm quan nhiều nhất.

Đó là lý do vi sao trong quá trình Cupping (nếm cà phê) – để cho điểm đặc tính “Mùi hương” cần được đánh giá cả hai khía cạnh “Dry aroma” (mùi hương của cà phê khô ) và “Wet aroma” hương thơm ướt khi sau khi pha cà phê với phương pháp phù hợp. Việc lựa chọn phương pháp pha chế cũng rất quan trọng trong quá trình tỏa hương thơm của cà phê. Nếu lựa chọn sai, cà phê nguyên chất sẽ không thể thơm như yêu cầu.

Các hợp chất chính tạo nên “mùi cà phê”

Tuy nhiên, sự hiện diện của các hợp chất dễ bay hơi trong pha cà phê cuối cùng phụ thuộc vào các hợp chất hóa học của hạt cà phê nguyên chất, quá trình rang và kỹ thuật chiết xuất. Trong hạt cà phê tồn tại bốn loại hợp chất chính có tác động cao trong mùi thơm của cà phê là: pyrazine, furan, aldehyd và ketone

• Furfural là hợp chất dễ bay hơi chính được xác định trong quá trình rang xay cà phê. Furfural có liên quan đến hương vị ngọt, giống như bánh mì và caramel và thường được hình thành từ glucose do sự thoái hóa nhiệt.

• Pyrazine là nhóm có số lượng hợp chất dễ bay hơi cao thứ hai trong cà phê. Pyrazine có nhiều trong cà phê rang, được mô tả là có mùi thơm hạt dẻ, mùi đất, hạt rang,..

• Các gốc Phenol như guaiacol và vinyl guaiacol có thể chịu trách nhiệm cho mùi khói, cay (mùi cháy) trong cà phê rang. 

• Cuối cùng, Ketones cũng là một trong ba nhóm phong phú nhất trong cà phê, được mô tả là có mùi bơ, giống như caramel, mốc, giống như nấm hoặc mùi trái cây.

Các phản ứng sinh ra mùi hương cà phê nguyên chất

Trong quá trình rang cà phê nguyên chất, nhiệt độ đã làm bộc lộ các mùi hương ra khỏi hạt cà phê tươi, các phản ứng này được chia làm 7 nhóm chính như sau

• Phản ứng Maillard là phản ứng hóa nâu, giúp các hạt cà phê có màu xanh từ từ chuyển thành màu nâu đặc trưng.
• Phản ứng phân hủy lipid (chất béo).
• Phản ứng phân hủy các axit amin, đặc biệt là axit amin có chứa lưu huỳnh.
• Phản ứng phân hủy Trigonelline. Đây là chất tạo nên vị đắng cho cà phê nguyên chất, giúp định hình hương vị chính của cà phê sau khi rang.
• Phản ứng phân hủy Strecker giúp phân hủy các hợp chất, tạo ra hương thơm đặc trưng của hạt cà phê.
• Phản ứng phân hủy đường (carbohydrate) hay còn gọi là phản ứng Caramelization.
• Phản ứng phân hủy axit phenolic.

Cuối cùng không thể bỏ qua sự kết hợp của các hợp chất được tạo thành sau các phản ứng trên, đó là yếu tố cốt lõi làm nên tính đa dạng của hương vị cà phê nguyên chất sau khi rang.

Đánh giá cảm quan mùi hương cà phê nguyên chất

Dù đã tìm hiểu sâu hơn về các sắc thái trong mùi hương của cà phê nguyên chất như một nhà chuyên gia, vậy hãy cùng Cà phê Việt Thiên tìm hiểu về “hương thơm” của cà phê.

Chúng ta có thể phân thành ba nhóm cảm quan chính: Enzymatic, sugar browning, và Dry distillation. Và cảm nhận sự tương đồng của nó với những nhóm mùi trên vòng tròn hương vị cà phê, bạn nhé!

Enzymatic – Hương hoa quả

Vì cà phê nguyên chất mà ta sử dụng hàng ngày thực sự là hạt của một loại trái cây, nên điều tự nhiên là dù có rang cháy đi nữa hạt giống đó vẫn giữ lại một số phẩm chất trái cây như nguồn gốc thực vật của nó. Các mùi hương tự nhiên giống như trái cây và thảo mộc từ cà phê được gộp chung là thuộc tính Enzymatic.

Ở một số loại cà phê sẽ có đặc tính Enzym nổi bật hơn những loại khác, điều này có thể bắt nguồn từ đặc điểm giống loài đến cách nó được trồng và chế biến, mức độ rang, tỷ lệ pha chế.. Nhưng tựu chung từ các chuyên gia phân tích cho thấy nhiều loại cà phê có nguồn gốc Mỹ Latinh nổi bật với mùi hương hoa quả ngọt ngào (fruity) , trong khi đó cà phê từ Đông Phi như Ethiopia, Tanzania hay Kenya có mùi “chua” nổi trội tạo nên bởi các loại acid tự nhiên.

Sugar Browning – Đường nâu

Sự đa dạng của các thành phần carbohydrate và các hợp chất chứa nitơ có trong hạt cà phê là nguồn gốc cho phản ứng Maillard và Caramel. Chính vô số các tổ hợp sinh ra từ các phản ứng giữa “đường” và axit amin, cũng như sự tự phân hủy của đường đã làm nên đặc tính mùi Sugar Browning. 

Hương thơm bắt nguồn từ quá trình này trong hạt cà phê sẽ gợi nhắc đến mùi bánh mì nướng, chocolate, lúa mạch, mạch nha.. hoặc đơn giản là giống như “đường khét”.

Dry Distillation – Đơn giản là mùi “hăng”

Quay lại cấu tạo quả cà phê, nếu bạn nhớ rằng phần lớn cấu trúc nên các tế bào hạt là Cellulose. Trong quá trình rang, hầu hết “chất gỗ” này cũng bị đốt cháy và biến đổi thành các hợp chất mùi nhỏ hơn. 

Vì Cellulose không tiêu hóa được bởi chúng ta nên sản phẩm phân hủy cũng không dễ chịu chút nào, nhóm này được đại diện bởi các mùi cay, hăng, khói, gỗ,... Mùi hăng này có nét tương tự như mùi thơm nhựa cây, đinh hương, tiêu đen..

Tóm lại, hương thơm của cà phê nguyên chất phải xuất phát từ cảm nhận cá nhân sẽ mang bạn đến nhiều điều thú vị và ý nghĩa hơn về cà phê.

Cà phê nguyên chất tại Xưởng rang xay cà phê Việt Thiên

Xưởng rang xay cà phê Việt Thiên (ZeMor Coffee) là một trong những công ty đi đầu trong phong trào uống cà phê sạch và nguyên chất tại Việt Nam. Vì thế nguyên liệu đầu vào luôn là một trong những tiêu chí quan trọng, được ZeMor Coffee ưu tiên hàng đầu. Để có những mẻ cà phê ngon và chất lượng, cà phê nhân xanh cũng phải là cà phê ngon và đạt tiêu chuẩn của Việt Thiên đề ra.

ZeMor Coffee sở hữu vùng nguyên liệu cà phê sạch theo tiêu chuẩn VietGap, cho ra đời những hạt cà phê nhân xanh chất lượng cao, phù hợp với những yêu cầu khắt khe mà xưởng rang xay Việt Thiên đề ra. 

Những mẻ cà phê chất lượng được thu hoạch và đưa đến 3 nhà máy rộng hơn 10.000m2 của Việt Thiên để tiến hành công đoạn sơ chế, phân loại và rang xay chuyên biệt. Tại các nhà máy, từng hạt cà phê được đội ngũ kỹ thuật viên chọn lọc và chăm chút cho từng hạt cà phê. Để các hạt cà phê có thể đạt đủ độ ngon và thăng hoa, chúng đã trải qua một quá trình dài đầy khó khăn với sự chăm chút và tình yêu cà phê đến tận cùng của người nông dân. 

Sử dụng máy rang hiện đại và công nghệ mới nhất, ZeMor Coffee mang đến cho người dùng những hạt cà phê ngon, sạch với hương vị cà phê nguyên bản nhất.

Hương thơm quyến rũ từ tách cà phê nguyên chất mang lại sẽ cho bạn biết rằng cà phê thật sự có thể thơm đến như thế. Và khi thưởng thức một tách, bạn sẽ hoàn toàn bị nó chinh phục. Là một người tiêu dùng, hãy ủng hộ các sản phẩm cà phê nguyên chất sạch và chất lượng từ vùng nguyên liệu sạch của Việt Thiên, bạn nhé!

Nếu như quán của bạn cần mua cà phê nguyên chất tại TpHCM có thể liên hệ với Xưởng Việt Thiên (ZeMor Coffee) qua Hotline:(028) 3716 6995 - 0938 020 266 hoặc Fanpage: ZeMor Coffee để nhận được tư vấn và mẫu thử miễn phí nhé!