VỊ NGỌT TRONG CÀ PHÊ NGUYÊN CHẤT CÓ BỊ ẢNH HƯỞNG BỞI PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN?

Trong quá trình chế biến khô hạt cà phê nguyên chất, đường có đi từ cùi quả vào trong hạt không? Đường có bị rửa trôi khi chế biến ướt không? Và vì sao cà phê chế biến khô có hương vị trái cây nổi bật? Hôm nay, hãy cùng Cà phê Việt Thiên tìm hiểu xem vị ngọt của cà phê nguyên chất đến từ đâu nhé!

Vị ngọt tự nhiên trong cà phê nguyên chất

Cà phê nguyên chất được chế biến tự nhiên thường ngọt hơn và mang “thể chất dày dặn” hơn so với cà phê chế biến ướt. Cà phê nguyên chất còn có hương vị trái cây đặc biệt. Có vẻ như trực quan chúng ta mách bảo rằng “vị ngọt”, vị đặc trưng của cà phê chế biến khô tự nhiên có được từ sự tiếp xúc của hạt nhân cà phê với phần thịt quả (chứa nhiều đường) trong thời gian dài – nhưng có bằng chứng nào cho điều này không? Và nếu không, điều gì đang xảy ra?

Chỉ khi cả thế giới biết đến cà phê đặc sản, mọi người mới bắt đầu nhận ra tiềm năng chất lượng cao của quy trình chế biến khô tự nhiên, với các ghi chú của “cam quýt, chanh chua” hoặc “mứt dâu tây ngọt ngào”

Trong một quả cà phê chứa nhiều đường. Đường tự nhiên cung cấp năng lượng cần thiết để hạt cà phê có thể phát triển, và vì vậy luôn có một cuộc chạy đua giữa hạt giống muốn phát triển thành cây và các nhà sản xuất – những người muốn các loại đường này được hấp thụ vào nhân, để hạt cà phê nguyên chất khi rang có vị ngọt (Sweetness) và ngon hơn. 

Cà phê nguyên chất chế biến khô có chứa nhiều đường hơn không?

Dạng đường chính trong hạt cà phê là sucrose (đường ăn thông thường) chiếm từ 5-9% tỷ trọng hạt và hơn 90% tổng lượng đường. Lượng đường sucrose tìm thấy không thay đổi theo phương pháp chế biến, và thay vào đó phụ thuộc vào cách cà phê được trồng. 

Tuy nhiên, cà phê nhân xanh chế biến tự nhiên thực sự chứa nhiều đường fructose và glucose hơn so với khi được chế biến ướt, vì vậy chúng chứa nhiều đường hơn một chút về tổng thể.

Trong hạt cà phê, còn có các loại đường phụ như galactose và mannose – những loại đường này được tạo ra khi các thành phần carbohydrate dự trữ bị phân hủy mà tạo thành. Tuy nhiên, mannose và galactose chỉ có ở dạng vết, nên không được tính đến.

Hạt cà phê nguyên chất chế biến khô có hàm lượng đường fructose và glucose cao hơn trong hạt cà phê chế biến ướt. Điều này ngụ ý rằng không phải lượng đường tăng lên trong quá trình chế biến cà phê nguyên chất tự nhiên, mà là đường thực sự giảm đi trong quá trình chế biến ướt.

Tại sao cà phê nguyên chất chế biến ướt có ít đường hơn?

Ngâm nước là một công đoạn trong quy trình chế biến ướt. Hạt cà phê sẽ chìm trong nước một thời gian, vì vậy các nghiên cứu ban đầu cho rằng đường đã bị nước hòa tan trong nước. Tuy nhiên, những thay đổi tương tự cũng xảy ra đối với cà phê được xát vỏ bằng máy và làm khô trên giàn phơi, vì vậy nước không thể là thủ phạm.

Thay vào đó, những gì các nhà nghiên cứu phát hiện ra là hạt cà phê nguyên chất đang bắt đầu nảy mầm. Quá trình này tiêu thụ lượng đường dự trữ trong hạt và sử dụng hết các loại đường đơn giản (glucose và fructose) trước khi ảnh hưởng đến đường sucrose, sự nảy mầm trong cà phê chế biến ướt làm tăng nồng độ của một số axit amin trong hạt. 

Axit amin là một trong số tiền chất tạo hương thơm quan trọng nhất trong cà phê nhân. Và vì vậy điều này góp phần tạo nên sự phức tạp của hương thơm có trong cà phê chế biến ướt. 

Sự nảy mầm của cà phê trong các quá trình chế biến khác nhau

Hạt cà phê về cơ bản luôn sẵn sàng để nảy mầm. Hạt cà phê tươi có thể nảy mầm ngay nếu thu hoạch và chưa xử lý trong khoảng 36 giờ. Đây là một trong những lý do khiến việc bảo quản hạt cà phê rất khó.

Do đó, chỉ cần quả cà phê chín nguyên chất tách rời khỏi cây mẹ là đủ để kích hoạt quá trình nảy mầm của hạt cà phê. Tuy nhiên sự hiện diện của yếu tố ức chế tiềm tàng trong mô quả, và độ ẩm tương đối thấp hơn của hạt, đã làm chậm quá trình nảy mầm so với hạt đã được ngâm ủ hoàn toàn trong quá trình chế biến ướt.

Mặc dù chỉ cần hái quả cà phê khỏi cây là đủ để kích hoạt cơ chế nảy mầm của hạt. Nhưng oxy đóng một vai trò trong việc này, các nghiên cứu đã chỉ ra rằng chính lớp cùi quả và vỏ bạc sẽ bảo vệ hạt nhân khỏi bị oxy hóa. 

Tuy nhiên, ngay sau khi loại bỏ cùi trong quá trình lên men sẽ kích hoạt sự phân hủy protein dự trữ hạt giải phóng các axit amin tự do cho quá trình nảy mầm. Với hoạt chất sinh học tự nhiên, cùi sẽ ức chế sự nảy mầm cho đến khi quả cà phê được sấy khô, lúc này quá trình trao đổi chất của hạt bị ngừng hoàn toàn, điều này giúp bảo toàn hàm lượng đường trong hạt.

Mức độ và thời gian của các quá trình nảy mầm trong hạt cà phê nguyên chất có sự khác biệt đáng kể giữa hạt chế biến ướt và khô. Hoạt động nảy mầm cao nhất xảy ra sau 2 ngày kể từ khi bắt đầu chế biến ướt, trong khi tương ứng trong quá trình chế biến khô là khoảng 1 tuần.

Vì sao chế biến khô làm nổi bật vị ngọt và hương thơm trái cây của cà phê nguyên chất?

Mặc dù bây giờ có thể khẳng định rõ ràng rằng có rất ít – hoặc gần như không có đường nào đi vào hạt trong quá trình chế biến, nhưng có một số hợp chất được hấp thụ vào hạt. 

Đây không phải là hương thơm từ chính quả cà phê cây, mà là các hợp chất dễ bay hơi, đặc biệt là các chất gốc este, được tạo ra bởi vi khuẩn khi trái cà phê bắt đầu lên men. Những hợp chất này tồn tại sau quá trình rang, và có thể góp phần tạo nên hương thơm của hoa quả cho cà phê nguyên chất rang xay.

Trong khi bản thân đường bị phá hủy hầu hết trong quá trình rang, chúng cũng là tiền chất quan trọng của nhiều phân tử hương thơm được tạo ra trong quá trình caramel, chẳng hạn như furan, và làm cho cà phê nguyên chất chế biến khô có vẻ ngọt ngào hơn. 

Đồng thời sự nảy mầm trong cà phê chế biến ướt cũng làm tăng nồng độ của một số axit amin trong hạt. Axit amin là các tiền chất tạo hương thơm quan trọng trong cà phê và do đó điều này góp phần tạo nên sự phức tạp của hương thơm được tìm thấy trong cà phê nguyên chất chế biến ướt.

Sau cùng, cho dù bạn thích “sự ngọt ngào” của một loại cà phê nguyên chất chế biến khô, hay vị chua tinh tế của cà phê đã qua xử lý ướt, thì các hương vị mà bạn cảm nhận được là chủ quan. Các phương pháp chế biến này có vô số biến thể làm phong phú thêm các cấu hình hương vị của nó. 

Xử lý cà phê sau thu hoạch vẫn còn là một chủ đề cần được khám phá, và trong nhiều trường hợp, đó là một quá trình diễn ra ngoài khả năng thống kê, mà chỉ có khứu & vị giác mới có thể cảm nhận được.

Mua cà phê nguyên chất tại Xưởng rang xay cà phê Việt Thiên

Tùy theo sở thích riêng của mỗi người, họ sẽ có “gu” cà phê riêng cho mình. Tuy nhiên, những loại cà phê hạt nguyên chất, cà phê sạch không pha trộn các loại tạp chất luôn là tiêu chí lựa chọn hàng đầu của những ai yêu cà phê. 

Thấu hiểu sự đam mê và những cảm xúc kỳ diệu của các tín đồ cà phê khi được nhâm nhi những tách cà phê nguyên chất, đậm vị, Cà phê Việt Thiên mong muốn mang đến cho Khách hàng những sản phẩm chất lượng và đặc biệt nhất.

Xưởng rang xay cà phê Việt Thiên (ZeMor Coffee) là một trong những công ty đi đầu trong phong trào uống cà phê sạch và nguyên chất tại Việt Nam. Vì thế nguyên liệu đầu vào luôn là một trong những tiêu chí quan trọng, được ZeMor Coffee ưu tiên hàng đầu. Để có những mẻ cà phê ngon và chất lượng, cà phê nhân xanh cũng phải là cà phê ngon và đạt tiêu chuẩn của Việt Thiên đề ra.

ZeMor Coffee sở hữu vùng nguyên liệu cà phê sạch theo tiêu chuẩn VietGap, cho ra đời những hạt cà phê nhân xanh chất lượng cao, phù hợp với những yêu cầu khắt khe mà xưởng rang xay Việt Thiên đề ra. 

Những mẻ cà phê chất lượng được thu hoạch và đưa đến 3 nhà máy rộng hơn 10.000m2 của Việt Thiên để tiến hành công đoạn sơ chế, phân loại và rang xay chuyên biệt. Tại các nhà máy, từng hạt cà phê được đội ngũ kỹ thuật viên chọn lọc và chăm chút cho từng hạt cà phê. Để các hạt cà phê có thể đạt đủ độ ngon và thăng hoa, chúng đã trải qua một quá trình dài đầy khó khăn với sự chăm chút và tình yêu cà phê đến tận cùng của người nông dân. 

Sử dụng máy rang hiện đại và công nghệ mới nhất, ZeMor Coffee mang đến cho người dùng những hạt cà phê ngon, sạch với hương vị cà phê nguyên bản nhất.

Hương thơm quyến rũ từ tách cà phê nguyên chất mang lại sẽ cho bạn biết rằng cà phê thật sự có thể thơm đến như thế. Và khi thưởng thức một tách, bạn sẽ hoàn toàn bị nó chinh phục. Là một người tiêu dùng, hãy ủng hộ các sản phẩm cà phê nguyên chất sạch và chất lượng từ vùng nguyên liệu sạch của Việt Thiên, bạn nhé!

Nếu như quán của bạn cần mua cà phê nguyên chất tại TpHCM có thể liên hệ với Xưởng Việt Thiên (ZeMor Coffee) qua Hotline:(028) 3716 6995 - 0938 020 266 hoặc Fanpage: ZeMor Coffee để nhận được tư vấn và mẫu thử miễn phí nhé!